{"id":929,"date":"2018-02-09T22:28:32","date_gmt":"2018-02-09T21:28:32","guid":{"rendered":"https:\/\/www.chocolate7.com\/creminogianduia\/?page_id=929"},"modified":"2018-04-07T17:23:12","modified_gmt":"2018-04-07T16:23:12","slug":"glossario","status":"publish","type":"page","link":"https:\/\/www.chocolate7.com\/creminogianduia\/glossario\/","title":{"rendered":"Glossario"},"content":{"rendered":"

Acido <\/strong><\/h2>\n

Percezione sapida rilevabile come una corrente elettrica di bassa intensit\u00e0 che vaga sulla lingua e subito scompare, lasciando una sensazione di freschezza. \u00c8 dovuto alla ricchezza in acidi organici della materia prima e decresce con tostature spinte.<\/p>\n

 <\/p>\n

Amaro <\/strong><\/h2>\n

Percezione di amarezza rilevabile attraverso le papille gustative. Fave immature e tostature spinte sono tra le principali cause della crescita dell’amaro.<\/p>\n

\u00a0<\/strong><\/p>\n

Astringenza <\/strong><\/h2>\n

Percezione di allappante che si coglie, nell’arco di circa 15\/60 secondi, attraverso uno o pi\u00f9 dei seguenti fenomeni: la perdita del potere lubrificante della saliva, sensazione di raggrinzimento e\/o di cuoificazione della mucosa del cavo orale. L\u2019astringenza \u00e8 un carattere legato alla sottospecie, a fave immature o affette da difetti forieri di questa caratteristica. Cresce inoltre con tostature spinte, per degradazione di composti come gli acidi fenolici e l’aumento dell’acidit\u00e0 acetica. Anche certi polimeri dei glucidi possono contribuire.<\/p>\n

 <\/p>\n

Cabossa <\/strong><\/h2>\n

La cabossa \u00e8 una bacca oblunga di 10-15 cm (e anche pi\u00f9) del peso variabile da 300 a 500 grammi (ma pu\u00f2 arrivare anche a 1 Kg), solcata all’esterno da 10 strisce longitudinali. All’interno contiene da 20 a 50 fave (cotiledoni) disposte su 5 file e immerse in una polpa ricca di zuccheri e di acidi, tra i quali primeggia l’acido citrico.<\/p>\n

\u00a0<\/strong><\/p>\n

Cacao <\/strong><\/h2>\n

Famiglia Sterculiaceae, genere Theobroma, specie Cacao. Tre le sottospecie di interesse: Criollo, Trinitario e Forastero. Fiorisce lungo il fusto e dai fiori si originano drupe di 10\/33 centimetri denominate cabosse. Ogni cabossa contiene 20\/50 semi (coliledoni) che, avvolti in una polpa mucillaginosa molto zuccherina, sono disposti su 5 file. Di forma ovoidale-ellittica, misurano da 2 a 4 cm di lunghezza e da 1,2 a 2 cm di larghezza.<\/p>\n

 <\/p>\n

Cioccolato <\/strong><\/h2>\n

Il cioccolato \u00e8 il prodotto ottenuto da prodotti di cacao e zuccheri che presenta un tenore minimo di sostanza secca totale di cacao del 35%, di cui non meno del 18% di burro di cacao e non meno del 14% di cacao secco sgrassato.<\/p>\n

 <\/p>\n

Colore <\/strong><\/h2>\n

Livello di intensit\u00e0 del colore della superficie avendo come riferimento il giallo pallido quasi bianco (uguale a 0) e il marrone molto scuro, quasi nero, come massimo (uguale a 7). L’intensit\u00e0 del colore aumenta con la tostatura delle fave – anche in base alle caratteristiche dell’origine – mentre si riduce con la riduzione del cacao a favore di altri ingredienti quali, per esempio, il latte.<\/p>\n

 <\/p>\n

Concaggio<\/strong><\/h2>\n

Il concaggio consiste nell’inglobamento della massa magra del cioccolato in quella grassa conferendo al prodotto la classica plasticit\u00e0. Con il concaggio si ha anche una riduzione dell’umidit\u00e0 (-0,5%), la diminuzione degli eventuali cattivi odori e degli acidi organici volatili (acetico e altri) e la condensazione dei polifenoli. Il concaggio pu\u00f2 essere realizzato con macchine a biglie, a bracci oscillanti verticalmente o ruotanti a una temperatura che pu\u00f2 raggiungere 80\u00b0C e per tempi variabili da ore a giorni.<\/p>\n

\u00a0<\/strong><\/p>\n

Criollo (Teobroma cacao cacao)<\/strong><\/h2>\n

Il criollo \u00e8 caratterizzato da intensit\u00e0 e profondit\u00e0 aromatica, amaro tenue e astringente quasi assente. Poco produttivo e molto sensibile alle fitopatologie, \u00e8 oggi molto raro, coltivato in genere su piccole superfici a gestione famigliare. I Maggiori produttori sono: Messico, Colombia e Venezuela. Le variet\u00e0 di criollo sono: Porcelana, Guasare, Chuao, Ocumare 67 (Puertofino), Ocumare 61 (Puertomar), Javablond, Canoabo, Theobroma Pentagona.<\/p>\n

 <\/p>\n

Decorticazione<\/strong><\/h2>\n

Dopo la tostatura le fave, se destinate a essere vendute tal quali, sono mondate dal guscio e dalle pellicole che le avvolgono.<\/p>\n

 <\/p>\n

Dolce<\/strong><\/h2>\n

\u00c8 principalmente legato alla presenza di zuccheri semplici ed \u00e8 inversamente correlato con livello di acidit\u00e0, astringenza e amaro. Fortemente dipendente dalla quantit\u00e0 di zuccheri aggiunti, ha rilievo in questa percezione anche la qualit\u00e0 della materia prima e il livello di tostatura.<\/p>\n

\u00a0<\/strong><\/p>\n

Durezza <\/strong><\/h2>\n

\u00c8 la resistenza alla deformazione permanente. \u00c8 alta quando il cioccolato si spezza producendo un rumore secco, bassa se il cioccolato si deforma. Incidono sulla durezza la tipologia di cioccolato, il temperaggio, la forma e pezzatura, la temperatura di servizio.<\/p>\n

\u00a0<\/strong><\/p>\n

Essicazione delle fave <\/strong><\/h2>\n

Dopo la fermentazione le fave di cacao devono essere essiccate per portare l’umidit\u00e0 dal 55% al 7%, livello che evita l’attacco da parte di muffe. Nei paesi tropicali, dove l’umidit\u00e0 dell’aria supera facilmente il 65% l’obiettivo non \u00e8 facile per cui a volte si ricorre all’essicazione forzata. Quando le fave sono essiccate al sole per 10\/12 giorni (15\/20 kg\/m2) gli enzimi continuano a operare generando precursori d’aromi.<\/p>\n

\u00a0<\/strong><\/p>\n

Fava di cacao<\/strong><\/h2>\n

Le fave di cacao sono i semi della pianta. Ogni fava \u00e8 formata da due cotiledoni e da un embrione. I cotiledoni contengono il materiale di riserva per il germe quando si sviluppa, lo stesso che costituisce la materia prima per fare il cacao.<\/p>\n

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Fermentazione <\/strong><\/h2>\n

Le fave sono estratte dalla cabossa insieme alla mucillagine che le ricopre, ricca di polifenoli, zuccheri e acidi in cui prevale l’acido citrico. Poste in contenitori – sotto l’azione di microrganismi trasmessi dagli attrezzi di taglio, dalle attrezzature e dall’ambiente in genere – iniziano la fermentazione che ha una durata di 3\/7 giorni. Durante la fermentazione gli zuccheri si riducono dal 10% all’1% circa.<\/p>\n

\u00a0<\/strong><\/p>\n

Finezza aromatica<\/strong><\/h2>\n

La finezza aromatica \u00e8 la valutazione del livello della qualit\u00e0 globale, eleganza e piacevolezza degli aromi. La finezza aromatica \u00e8 determinata dal pregio della materia prima impiegata per produrre il cioccolato e dalla maestria nel processo di produzione.<\/p>\n

\u00a0<\/strong><\/p>\n

Finezza tattile<\/strong><\/h2>\n

La finezza tattile, si giudica in base alla micronizzazione dei solidi emulsionati nel burro di cacao. Incidono sulla finezza tattile le materie prime utilizzate, la raffinazione,\u00a0 e il concaggio.<\/p>\n

\u00a0<\/strong><\/p>\n

Forastero (Teobroma cacao sphaerocarpum)<\/strong><\/h2>\n

La produttivit\u00e0 e la resistenza alle avversit\u00e0 hanno fatto della sottospecie Forastero la pi\u00f9 coltivata al mondo, anche se a livello sensoriale la carenza aromatica, l’amaro e l’astringenza di cui \u00e8 portatrice non premiano il consumatore. Fanno eccezione le variet\u00e0 Arriba e Nacional che sono considerati cacao fini. I maggiori produttori sono: Costa d’Avorio, Ghana, Indonesia. Le variet\u00e0 sono: Amelonado, Imc 67, Scavina 6, Arriba Nacional e Arriba CCN-51.<\/p>\n

 <\/p>\n

Frangitura: la granella<\/strong><\/h2>\n

Le fave che sono avviate alla produzione di cioccolato vengono frantumate e il prodotto ottenuto \u00e8 passato in una macchina a setacci che ha il compito di eliminare le pellicole e di classificare le particelle per dimensione. Si ottiene cos\u00ec la granella di cacao.<\/p>\n

\u00a0<\/strong><\/p>\n

Fusibilit\u00e0 <\/strong><\/h2>\n

\u00c8 la velocit\u00e0 con la quale il cioccolato, nel cavo orale, fonde e si “solubilizza”. La fusibilit\u00e0 \u00e8 determinata dalle materie prime utilizzate, dalla raffinazione, dal concaggio, e dalla presenza pi\u00f9 o meno elevata di zuccheri e di altri ingredienti.<\/p>\n

\u00a0<\/strong><\/p>\n

Gianduja <\/strong><\/h2>\n

Il Cioccolato \u201calle nocciole gianduia\u201d \u00e8 ottenuto, da un lato, da cioccolato il cui tenore minimo di sostanza secca totale di cacao \u00e8 pari al 32% e quello di cacao secco sgrassato all’8% e, dall’altro, da nocciole finemente macinate, in proporzione tale che 100 grammi di prodotto contengano non pi\u00f9 di 40 e non meno di 20 grammi di nocciole.<\/p>\n

\u00a0<\/strong><\/p>\n

Intensit\u00e0 aromatica<\/strong><\/h2>\n

Volume globale degli odori percepiti indipendentemente dalla loro qualit\u00e0. Incide sull\u2019intensit\u00e0 olfattiva qualsiasi processo che porti allo sviluppo di sostanze odorose.<\/p>\n

 <\/p>\n

Lucentezza <\/strong><\/h2>\n

\u00c8 la propriet\u00e0 di una superficie di riflettere la luce. Il processo che influisce sulla lucentezza \u00e8 il temperaggio che permette al cioccolato di assumere una struttura capace di riflettere la luce. Con il tempo, soprattutto a temperature elevate, possono affiorare sia il grasso, sia i cristalli di zucchero, compromettendo la lucentezza, fino a creare una patina bianca.<\/p>\n

 <\/p>\n

Macinazione<\/strong><\/h2>\n

La granella \u00e8 ridotta in polvere i cui granuli sono compresi tra 100 e 200 micron attraverso mulini di diversa tipologia. Per effetto del riscaldamento indotto dall’operazione il grasso fonde e avvolge la parte magra. Si genera cos\u00ec il liquore di cacao.<\/p>\n

\u00a0<\/strong><\/p>\n

Miscelazione<\/strong><\/h2>\n

Il liquore di cacao \u00e8 miscelato con altri ingredienti per dare origine al cioccolato: zucchero, burro di cacao, altri grassi, latte ed eventualmente emulsionanti (lecitina ecc.) e altri aromi.<\/p>\n

\u00a0<\/strong><\/p>\n

Omogeneit\u00e0 della superficie <\/strong><\/h2>\n

Indica l’assenza di difetti quali macchie, segni di rottura, differenze cromatiche nella superficie. Incidono sull’omogeneit\u00e0 della superficie il concaggio, il temperaggio e la modellatura.<\/p>\n

 <\/p>\n

Persistenza<\/strong><\/h2>\n

Per persistenza si intende la sensazione gusto-olfattiva, che rimane nel cavo orale, dopo aver deglutito il cioccolato. \u00c8 la valutazione della durata degli aromi nel palato. Pu\u00f2 essere anche lunghissima, della durata di decine di minuti. \u00c8 determinata soprattutto dalla materia prima pregiata impiegata per produrre il cioccolato.<\/p>\n

\u00a0<\/strong><\/p>\n

Raffinazione <\/strong><\/h2>\n

Attraverso mulini a sfera o macchine dotate di 3\/5 cilindri le particelle sono ridotte a circa 25 micron, in pratica a polvere impalpabile. Dimensioni pi\u00f9 piccole comporterebbero un maggiore uso di burro di cacao nella fase successiva.<\/p>\n

 <\/p>\n

Ricchezza aromatica<\/strong><\/h2>\n

\u00c8 un descrittore edonico, quindi soggettivo, con il quale si definisce la complessit\u00e0 dell’aroma, vale a dire il numero dei toni positivi riscontrabili nel cioccolato in esame. La ricchezza aromatica \u00e8 dovuta all\u2019impiego di materia prima pregiata e alla maestr\u00eca nel processo di produzione.<\/p>\n

 <\/p>\n

Rotondit\u00e0<\/strong><\/h2>\n

La rotondit\u00e0, \u00e8 una sensazione per cos\u00ec dire sferica, di crema e corpo, che si avverte mentre il cioccolato si scioglie nel palato. \u00c8 direttamente correlata\u00a0 alla qualit\u00e0 della fermentazione e alla qualit\u00e0 genetica del cacao. Pi\u00f9 un cacao \u00e8 pregiato e pi\u00f9 \u00e8 aromatico, pi\u00f9 \u00e8 rotondo.<\/p>\n

 <\/p>\n

Temperaggio<\/strong><\/h2>\n

Il temperaggio \u00e8 l’operazione che consente la microcristallizzazione dei componenti conferendo al cioccolato lucentezza, omogeneit\u00e0 e serbevolezza. Si esegue sciogliendo nuovamente il prodotto a circa 45\u00b0C, per poi raffreddano a 27\u00b0C e quindi portandolo a 31\u00b0C.<\/p>\n

\u00a0<\/strong><\/p>\n

Tostatura <\/strong><\/h2>\n

La tostatura \u00e8 il processo di cottura delle fave. Esse sono riscaldate a temperature di 105\/150\u00b0 per tempi variabili tra 15 e 20 minuti, ma che in alcuni casi raggiungono un’ora.<\/p>\n

\u00a0<\/strong><\/p>\n

Trinitario (deltano) <\/strong><\/h2>\n

Il trinitario nasce dall’ibridazione del Criollo con il Forastero e ne media sia i caratteri di produttivit\u00e0 e resistenza alle patologie, sia quelli sensonali. La leggenda vuole che sia nato a Trinitad (che comunque ha la pi\u00f9 ampia collezione di variet\u00e0), ma pi\u00f9 probabilmente \u00e8 nato nel delta dell’Orinoco, tra Ande e Amazzonia. I maggiori produttori sono: Per\u00f9, Madagascar, Colombia, Tanzania, Venezuela. Le variet\u00e0 sono: Ics 1, Ics 82, Ics 95<\/p>\n

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Acido Percezione sapida rilevabile come una corrente elettrica di bassa intensit\u00e0 che vaga sulla lingua e subito scompare, lasciando una sensazione di freschezza. \u00c8 dovuto alla ricchezza in acidi organici della materia prima e decresce con tostature spinte.   Amaro Percezione di amarezza rilevabile attraverso le papille gustative. Fave immature e tostature spinte sono tra le principali cause della crescita dell’amaro. \u00a0 Astringenza Percezione di allappante che si coglie, nell’arco di circa 15\/60 secondi, attraverso uno o pi\u00f9 dei seguenti fenomeni: la perdita del potere lubrificante della saliva, sensazione di raggrinzimento e\/o di cuoificazione della mucosa del cavo orale. L\u2019astringenza \u00e8 un carattere legato alla sottospecie, a fave immature o affette da difetti forieri di questa caratteristica. Cresce inoltre con tostature spinte, per degradazione di composti come gli acidi fenolici e l’aumento dell’acidit\u00e0 acetica. 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