{"id":1110,"date":"2018-04-05T20:31:24","date_gmt":"2018-04-05T19:31:24","guid":{"rendered":"https:\/\/www.chocolate7.com\/creminogianduia\/?p=1110"},"modified":"2018-04-09T09:26:59","modified_gmt":"2018-04-09T08:26:59","slug":"domori-100-cacao-criollo-leleganza-del-100","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.chocolate7.com\/creminogianduia\/domori-100-cacao-criollo-leleganza-del-100\/","title":{"rendered":"Domori 100% cacao criollo: l’eleganza del 100%"},"content":{"rendered":"

Recensione e valutazione sensoriale di @creminogianduia<\/a> assaggiatore qualificato e trainer Istituto internazionale chocolier<\/h3>\n

\"\"<\/p>\n

Produttore<\/h4>\n

Domori<\/p>\n

Nel 1993 un giovane bolognese laureato in economia,\u00a0Gianluca Franzoni, parte per il Venezuela e scopre il mondo delle piantagioni di cacao. Se ne innamora, l\u00ec rimane e nel 1997 fonda\u00a0Domori. La storia di Domori comincia con un sogno: andare all\u2019anima del cioccolato, facendo arrivare la materia prima, il cacao, l\u00ec dove l\u2019industria del cioccolato non era mai stata. Spingersi dove nessuno \u00e8 mai stato con il cioccolato, recuperando la pura essenza del cacao nobile, per Domori, \u00e8 una passione, un progetto e una magnifica ossessione. Domori \u00e8 infatti la prima azienda al mondo a processare esclusivamente cacao fine, cacao pregiato, ovvero il cacao aromatico. Un\u2019unica, grande intuizione: salvare dall\u2019estinzione le variet\u00e0 di cacao pi\u00f9 pregiate al mondo, mantenere i suoi aromi originari e renderli accessibili ai grandi estimatori del cioccolato di tutto il mondo. Primo tra tutti i produttori di cioccolato, Domori impiega solo le piante del cacao fine. Una scelta coraggiosa, perch\u00e9 si tratta di variet\u00e0 pi\u00f9 delicate, rare e meno produttive. Il cacao fine, infatti, rappresenta appena il 10%\u00a0del raccolto mondiale e il Criollo, la variet\u00e0 pi\u00f9 rara in assoluto. Il Criollo \u00e8 una variet\u00e0 di cacao che ha rischiato l’estinzione: \u00e8 il cacao dei Maya e degli Atzechi, la cui coltivazione \u00e8 stata progressivamente abbandonata a causa della sua bassa resa produttiva. Si tratta di un cacao raro e fragile e rappresenta soltanto lo 0,001% del cacao prodotto nel mondo. Eppure, la qualit\u00e0 di questo cacao non ha eguali: essendo privo di tannini, i quali conferiscono asperit\u00e0 e astringenza al prodotto, il Criollo vanta una cremosit\u00e0, una rotondit\u00e0 e una dolcezza uniche al mondo. Con il Progetto Criollo, Domori ha recuperato questa preziosa variet\u00e0 di cacao dando vita in Venezuela alla piantagione pi\u00f9 grande al mondo.\u00a0Il coraggio di questa scelta permette non solo la produzione di un cioccolato con bouquet aromatici variegati, ma anche il rispetto e la conservazione della biodiversit\u00e0. Sin dalle origini, l\u2019azienda si batte per la tutela delle variet\u00e0 pregiate di cacao, del loro habitat naturale e dei coltivatori che vi lavorano. A Paria, Venezuela, dove sorge l\u2019Hacienda San Jos\u00e9, si trova il cuore indigeno della filiera Domori. Domori ha stabilito una joint venture al 50% con la storica famiglia Franceschi dell’Hacienda San Jos\u00e8 con il fine di riportare alla luce del palato sei variet\u00e0 di cacao Criollo e facendone un patrimonio universale unico per la sua biodiversit\u00e0. Da questa collaborazione \u00e8 nato il progetto di recupero del Criollo fatto di ricerca, progettazione,\u00a0realizzazione dei primi vivai, fino al 2001, anno in cui Domori ha acquisito il 50% della piantagione. Fra alberi di mango, papaya, mogano, frangipane, banano, bromeliadi, eliconie, palme e leguminose, si estende la piantagione su una superficie totale di 320 ettari, 185 dei quali innestati a cacao con una densit\u00e0 di 1.000 piante per ettaro. La piantagione rappresenta oggi un patrimonio mondiale per il gusto e il recupero della biodiversit\u00e0 di oltre 10 variet\u00e0 di cacao Criollo. Al recupero delle poche piante a disposizione nell\u2019Hacienda San Jos\u00e9 lavorano persone che sanno estrarre il meglio. Un patrimonio mondiale per il gusto del cacao criollo, il primo e il pi\u00f9 importante centro al mondo per il recupero della sua biodiversit\u00e0 e per la sua coltivazione. Lo stabilimento di None, in provincia di Torino, progettato e realizzato per preservare l\u2019identit\u00e0 sensoriale delle differenti variet\u00e0 di cacao nella trasformazione in cioccolato extra, \u00e8 il cuore italiano di Domori. Qui, una volta al mese, arrivano i sacchi con una dozzina di variet\u00e0 di cacao aromatico. Soltanto la mano attenta ed esperta dei tecnici Domori \u00e8 in grado di garantire che le diversit\u00e0 aromatiche del cacao siano mantenute e sottolineate nei prodotti finali.\u00a0La lavorazione ha un basso impatto sul cacao, perch\u00e9 il processo Domori \u00e8 basato sull\u2019utilizzo di basse temperature, pochi macchinari e pochi cicli.\u00a0Domori \u00e8 stata la prima azienda al mondo a creare un\u00a0codice di degustazione per il cioccolato\u00a0<\/strong>che coinvolge tutti i\u00a0cinque sensi\u00a0in un\u2019esperienza sensoriale unica.<\/p>\n

 <\/p>\n

Paese del produttore:<\/h4>\n

Italia<\/p>\n

 <\/p>\n

\"\"<\/p>\n

Paese di origine delle fave di cacao:<\/h4>\n

Venezuela<\/p>\n

Piantagione:<\/h4>\n

Hacienda San Jos\u00e9<\/p>\n

Variet\u00e0 delle fave di cacao:<\/h4>\n

Blend (criollo)<\/p>\n

 <\/p>\n

\"\"<\/p>\n

Ingredienti:<\/h4>\n

Pasta di cacao.<\/p>\n

 <\/p>\n

Tipo di cioccolato:<\/h4>\n

Fondente<\/p>\n

 <\/p>\n

Percentuale di cacao:<\/h4>\n

100%<\/p>\n

 <\/p>\n

\"\"<\/p>\n

Valutazione sensoriale<\/h4>\n

Esame visivo<\/h4>\n

Colore:<\/strong> ******
\nLucentezza:<\/strong> *****
\nOmogeneit\u00e0 della superficie:<\/strong> ****<\/p>\n

 <\/p>\n

Esame olfattivo<\/h4>\n

Note aromatiche:<\/strong><\/p>\n

floreale, frutta secca e speziato<\/p>\n

Intensit\u00e0 aromatica:<\/strong> *****
\ncomplessit\u00e0 aromatica:<\/strong> ***
\nfinezza aromatica:<\/strong> ****<\/p>\n

 <\/p>\n

<\/h4>\n

Esame uditivo<\/h4>\n

Suono (snap):<\/strong> ******<\/p>\n

 <\/p>\n

Esame tattile<\/h4>\n

Durezza:<\/strong> *****
\nFusibilit\u00e0:<\/strong> *****
\nFinezza tattile:<\/strong> ******
\nRotondit\u00e0:<\/strong> ******
\nAstringenza: **<\/strong><\/p>\n

 <\/p>\n

Esame gustativo<\/h4>\n

Dolcezza:<\/strong> –
\nAcidit\u00e0:<\/strong> **
\nAmarezza:<\/strong> ****<\/p>\n

 <\/p>\n

\"\"<\/p>\n

Esame retro-olfattivo<\/h4>\n

Note di degustazione:<\/strong><\/p>\n

ribes, amarena essiccata, frutta secca, caff\u00e8 tostato, cacao, spezie e legno<\/p>\n

Intensit\u00e0 aromatica:<\/strong> ***
\nComplessit\u00e0 aromatica:<\/strong> ***
\nFinezza aromatica:<\/strong> ***<\/p>\n

 <\/p>\n

Persistenza del complesso aromatico:<\/strong> *****<\/p>\n

 <\/p>\n

Scrivete la vostra recensione<\/strong><\/p>\n

N.b.:\u00a0Valori espressi da 0 a 7 Stelle<\/p>\n

Glossario dei termini tecnici in un\u2019apposita sezione. Clicca qui<\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Recensione e valutazione sensoriale di @creminogianduia assaggiatore qualificato e trainer Istituto internazionale chocolier Produttore Domori Nel 1993 un giovane bolognese laureato in economia,\u00a0Gianluca Franzoni, parte per il Venezuela e scopre il mondo delle piantagioni di cacao. Se ne innamora, l\u00ec rimane e nel 1997 fonda\u00a0Domori. La storia di Domori comincia con un sogno: andare all\u2019anima del cioccolato, facendo arrivare la materia prima, il cacao, l\u00ec dove l\u2019industria del cioccolato non era mai stata. Spingersi dove nessuno \u00e8 mai stato con il cioccolato, recuperando la pura essenza del cacao nobile, per Domori, \u00e8 una passione, un progetto e una magnifica ossessione. Domori \u00e8 infatti la prima azienda al mondo a processare esclusivamente cacao fine, cacao pregiato, ovvero il cacao aromatico. 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