{"id":1929,"date":"2021-06-23T14:50:48","date_gmt":"2021-06-23T13:50:48","guid":{"rendered":"https:\/\/www.chocolate7.com\/creminogianduia\/?p=1929"},"modified":"2021-06-23T15:06:58","modified_gmt":"2021-06-23T14:06:58","slug":"encuentro-bolivia-emmoni-70-gusto-dolce-con-note-aromatiche-di-rosa-miele-mandarino-ciliegia-mirtilli-rossi-ribes-rossi-budino-al-cioccolato-cappuccino-chiodi-di-garofano","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.chocolate7.com\/creminogianduia\/encuentro-bolivia-emmoni-70-gusto-dolce-con-note-aromatiche-di-rosa-miele-mandarino-ciliegia-mirtilli-rossi-ribes-rossi-budino-al-cioccolato-cappuccino-chiodi-di-garofano\/","title":{"rendered":"Encuentro Bolivia Emmoni 70%: gusto dolce, con note aromatiche di rosa, miele, mandarino, ciliegia, mirtilli rossi, ribes rossi, budino al cioccolato, cappuccino, chiodi di garofano"},"content":{"rendered":"

Recensione e valutazione sensoriale di creminogianduia <\/a>assaggiatore qualificato, fondatore e titolare\u00a0chocolate7<\/a><\/h3>\n

Encuentro \u00e8 un produttore bean to bar della Francia. Questa tavoletta di cioccolato finissimo, \u00e8 prodotta con cacao della Bolivia (Emmoni). Encuentro Bolivia Emmoni 70% \u00e8 un cioccolato fondente dal gusto dolce, con note aromatiche di rosa, miele, mandarino, ciliegia, mirtilli rossi, ribes rossi, budino al cioccolato, cappuccino, chiodi di garofano<\/p>\n

\"\"<\/a><\/p>\n

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Produttore:<\/h4>\n

Encuentro chocolat<\/p>\n

Encuentro chocolat (\u201cl\u2019incontro\u201d in spagnolo), \u00e8 stato fondato nel 2012, da Candice e Antoine, grandi amanti del cacao e del cioccolato. Candice & Antoine, nel 2012 creano una fabbrica di cioccolato a Punta cana in Repubblica dominicana, Encuentro lavora in rapporto diretto con le cooperative locali.\u00a0Nell’ottobre 2016 Encuentro apre un piccolo laboratorio di 20 mq a Montreuil alle porte di Parigi. La scelta \u00e8 quella di non aprire un negozio per mettere tutte le energie nella produzione di un cioccolato di alta qualit\u00e0 pluripremiato: Culinary College of France, Discovery Award alla Fiera del cioccolato 2018, Premio dei “25 Best of the Best” nel 2019, Premio Epicure d’Or 2019 e infine Epicure d’Or Premio 2020. Nel 2019 Encuentro apre la nuova fabbrica a Lille, in cui lavorano un team di 10 persone appassionate di cacao e cioccolato. Encuentro \u00e8 un produttore bean to bar di cioccolato, \u00e8 uno dei pochi cioccolatieri in Francia a produrre il cioccolato utilizzando un processo artigianale \u201cdalla fava alla tavoletta\u201d. Per arrivare dalle fave alla tavoletta, sono necessari 7 passaggi per conferire al cioccolato di Encuentro la sua cremosit\u00e0 e aromi unici. Fare un cioccolato artigianale bean to bar significa selezionare le migliori fave di cacao fermentate e essiccate nel paese di origine.\u00a0Encuentro per produttore il suo cioccolato utilizza le fave di eccezionali coltivatori di cacao biologico: Chuncho Ursayhua (Per\u00f9), raccolto nella Valle di Quillabamba da piccoli coltivatori indipendenti. Il cacao Chuncho Urusayhua \u00e8 tra i cacao pi\u00f9 fini e complessi del Per\u00f9.\u00a0Ogni anno vengono raccolte circa 15 tonnellate e pochi produttori di cioccolato hanno la possibilit\u00e0 di lavorare queste fave. \u00d6ko Caribe (Repubblica Dominicana), situata nella regione di San Francisco de Macoris, \u00d6ko Caribe lavora in stretta collaborazione con un piccolo numero di coltivatori che supporta nello sviluppo della loro attivit\u00e0. Products of the Islands SA (PISA) si trova nel nord di Haiti vicino a Cap Haitien.\u00a0Creata nel 2014, questa struttura privata ha investito in infrastrutture adeguate (fermentatori, essiccatoi) per consentire ai piccoli coltivatori locali di ottenere il massimo dal loro cacao.\u00a0Oggi produce cacao biologico di ottima qualit\u00e0 pagando un giusto prezzo ai coltivatori.\u00a0Asochivite (Guatemala). Attraverso l’attivit\u00e0 di Uncommon Cacao (fondata da Emily Stone) Asochivite, una piccola associazione di dieci coltivatori, si sta sviluppando gradualmente.\u00a0Producono un cacao biologico eccezionale. Uncommon Cacao offre un modello di assoluta trasparenza sulla remunerazione dei coltivatori, pagando un prezzo equo (pi\u00f9 di 3 volte il prezzo del cacao classico). Bejofo – Akesson Organic\u00a0(Madagascar), la piantagione di Bertil Akesson, Bejofo, si trova nel nord ovest del Madagascar nella valle del Sambirano.\u00a0Produce un eccezionale cacao biologico. Emmoni\u00a0(Bolivia) \u00e8 il progetto di due donne appassionate ed energiche: Casey e Caroline.\u00a0Tutto inizia con una piccola manciata di fave appartenenti alla famiglia di Casey.\u00a0Nel 2016, Casey e Caroline hanno chiesto a Michel Barel di valutare il potenziale di queste fave e di sviluppare il protocollo di fermentazione e essiccazione pi\u00f9 adatto.\u00a0Oltre a promuovere il cacao selvatico presente da migliaia di anni nella foresta, il progetto Emmoni consente ai coltivatori della regione di avere un’altra fonte di reddito. L’associazione Cacao P\u00e9i (Isola di Reunion), sta rilanciando la coltivazione del cacao completamente abbandonata sull’isola di Reunion.\u00a0Le fave di Cacao P\u00e8i, sono eccezionali, provengono da piante di cacao Criollo rimaste selvatiche fin dal loro arrivo sull’isola a met\u00e0 del XVIII secolo.\u00a0Situati su un ettaro di terra con una natura rigogliosa lungo un fiume, questi alberi di cacao selvatici offrono solo poche cabosse ogni anno.\u00a0Nel 2018, Simon e Hubert, i fondatori di Cacao P\u00e9i, hanno affidato ad Encuentro solo 4 kg di queste rare fave, fermentate direttamente in piantagione, per realizzare poche decine di tavolette di cioccolato. Le fave di cacao arrivate nel laboratori di Encuentro a Lille vengono selezioniate a mano per eliminare le fave di cacao difettose, Encuentro per produrre il suo cioccolato usa solo le fave di cacao migliori! In un processo artigianale bean to bar, la tostatura \u00e8 il passaggio cruciale con il quale il cioccolatiere conferisce al suo cioccolato la sua personalit\u00e0, un gusto tutto suo.\u00a0Encuentro tosta le fave di cacao con un forno a legna che permette di avere grande precisione e soprattutto di non rompere le fave. \u00c8 durante questa fase che i precursori degli aromi creatisi durante la fermentazione si trasformeranno in aromi.\u00a0Ce ne sono migliaia, specifici per ogni fava e il suo terroir.\u00a0Per ciascuna delle origini, Encuentro ha testato numerosi profili di tostatura prima di selezionare quello che meglio rivela gli aromi tipici di ogni fava. Una volta tostati i chicchi, vengono frantumati e poi passati attraverso una macchina creata appositamente da Encuentro per separare la granella di cacao dalle bucce. La frantumazione delle fave di cacao viene fatta con una macchina composta da due enormi ruote di granito da 50 kg ciascuna che girano su una lastra di granito. Le fave di cacao vengono frantumate per diversi giorni.\u00a0Lo zucchero di canna viene aggiunto dopo diverse ore di macinazione, quando le fave hanno lasciato il posto alla massa di cacao detta anche liquore di cacao (cioccolato al 100% appunto!).\u00a0Il concaggio avviene nelle ultime ore del processo.\u00a0Permette per sfregamento e mescolamento del cioccolato con le ruote di sviluppare ulteriormente questi aromi e di avere una consistenza pi\u00f9 morbida. Dopo aver concato il cioccolato, il team di Encuentro lo conserva (sotto forma di blocchi da 5 kg) per diversi mesi a temperatura ambiente.\u00a0Non viene subito temperato. Durante questa fase di maturazione, il cioccolato si evolver\u00e0.\u00a0Il burro di cacao migrer\u00e0 e si raccoglier\u00e0 in piccole palline (macchie bianche).\u00a0Questo permetter\u00e0 ai tannini all’origine di molti aromi di esprimersi al meglio per alcuni, di scomparire per altri, e infine di donare al cioccolato di Encuentro tutta la sua rotondit\u00e0, la sua armonia all’assaggio. Una volta terminata la maturazione, questi blocchi vengono fusi per essere temperati. Il burro di cacao \u00e8 un elemento importante e complesso.\u00a0Ha cinque forme cristalline, una sola delle quali dar\u00e0 al cioccolato il suo aspetto lucido, la sua croccantezza e la sua stabilit\u00e0 nel tempo.\u00a0La temperatrice permette di farlo facendo passare il cioccolato attraverso un ciclo di temperatura molto preciso che differisce a seconda del tipo di cioccolato. Finalmente si pu\u00f2 versare il cioccolato negli stampi e modellarlo. Ultimo passaggio, ma non meno importante: il confezionamento! Ogni tavoletta viene controllata e poi delicatamente avvolta a mano prima in un foglio di alluminio dorato e poi nella sua confezione finale di carta.<\/p>\n

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Paese del produttore<\/strong><\/p>\n

Francia<\/p>\n

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\"\"<\/a><\/p>\n

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Fave di cacao (origine e variet\u00e0):<\/h4>\n

Bolivia<\/p>\n

Emmoni<\/p>\n

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\"\"<\/a><\/p>\n

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Ingredienti:<\/h4>\n

fave di cacao biologico, zucchero di canna biologico<\/p>\n

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Tipo di cioccolato:<\/h4>\n

Fondente<\/p>\n

Percentuale di cacao:<\/h4>\n

70%<\/p>\n

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\"\"<\/a><\/p>\n

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Valutazione sensoriale<\/h4>\n

Esame visivo<\/h4>\n

Colore:<\/strong> *****
\nLucentezza:<\/strong> ******
\nOmogeneit\u00e0 della superficie :<\/strong> ******<\/p>\n

 <\/p>\n

Esame olfattivo<\/h4>\n

Note aromatiche:<\/strong><\/p>\n

tostato, speziato<\/p>\n

Intensit\u00e0 aromatica:<\/strong> ******
\ncomplessit\u00e0 aromatica:<\/strong> ****
\nfinezza aromatica:<\/strong> ******<\/p>\n

 <\/p>\n

Esame uditivo<\/h4>\n

Suono (snap):<\/strong> ******<\/p>\n

 <\/p>\n

Esame tattile<\/h4>\n

Durezza:<\/strong> ******
\nFusibilit\u00e0:<\/strong> ******
\nFinezza tattile:<\/strong> ******
\nRotondit\u00e0:<\/strong> ******
\nAstringenza:
\n<\/strong><\/p>\n

 <\/p>\n

Esame gustativo<\/h4>\n

Dolcezza:<\/strong>\u00a0*****
\nAcidit\u00e0: ***<\/strong>
\nAmarezza: *<\/strong><\/p>\n

 <\/p>\n

\"\"<\/a><\/p>\n

 <\/p>\n

 <\/p>\n

Esame retro-olfattivo<\/h4>\n

Note di degustazione:<\/strong><\/p>\n

rosa, miele, mandarino, ciliegia, mirtilli rossi, ribes rossi, budino al cioccolato, cappuccino, chiodi di garofano<\/p>\n

Intensit\u00e0 aromatica:<\/strong> *****
\nComplessit\u00e0 aromatica:<\/strong> *****
\nFinezza aromatica:<\/strong> ******<\/p>\n

Persistenza del complesso aromatico:<\/strong> *****<\/p>\n

 <\/p>\n

N.b.:\u00a0Valori espressi da 0 a 7 Stelle<\/p>\n

Glossario dei termini tecnici in un\u2019apposita sezione. Clicca qui<\/a><\/p>\n

Scrivete la vostra recensione<\/strong><\/p>\n

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