Come si assaggia e valuta sensorialmente il cioccolato

Il cioccolato può essere valutato sensorialmente impiegando i nostri cinque sensi.

Il primo esame è quello visivo. Occorre osservare il cioccolato. Il cioccolato va messo su un supporto bianco. Senza toccare con le mani il cioccolato, si inizia a valutare il colore, la lucentezza e l’omogeneità della superficie del cioccolato.

Poi si passa all’esame olfattivo. Occorre avvicinare il cioccolato al naso, fare un’ispirazione di circa 3 secondi al fine di individuare le note aromatiche, e valutare l’intensità, la complessità e la finezza aromatica olfattiva.

A questo punto si passa all’esame uditivo. Si spezza il cioccolato. Occorre fare attenzione allo snap (rumore) che produce.

Dopo l’esame uditivo siamo pronti per l’esame tattilo-gustativo. Bisogna mordere circa un terzo della porzione di cioccolato, lasciarlo scorrere in bocca, per valutare la durezza, la fusibilità, la finezza tattile, la rotondità, l’astringente, il dolce, l’acido e l’amaro.

Infine c’è l’esame retro-olfattivo. Fare sciogliere in bocca il pezzo di cioccolato rimasto per valutare tutti i descrittori retro-olfattivi, per individuare le note di degustazione, valutare l’intensità, la complessità e la finezza aromatica retro-olfattiva e sentire il persistere del complesso aromatico del cioccolato.