Encuentro Candela artigianale “alla ricerca delle cabosse”

Encuentro chocolat (“l’incontro” in spagnolo), è stato fondato nel 2012, da Candice e Antoine, grandi amanti del cacao e del cioccolato. Candice & Antoine, nel 2012 creano una fabbrica di cioccolato a Punta cana in Repubblica dominicana, Encuentro lavora in rapporto diretto con le cooperative locali. Nell'ottobre 2016 Encuentro apre un piccolo laboratorio di 20 mq a Montreuil alle porte di Parigi. La scelta è quella di non aprire un negozio per mettere tutte le energie nella produzione di un cioccolato di alta qualità pluripremiato: Culinary College of France, Discovery Award alla Fiera del cioccolato 2018, Premio dei "25 Best of the Best" nel 2019, Premio Epicure d'Or 2019 e infine Epicure d'Or Premio 2020. Nel 2019 Encuentro apre la nuova fabbrica a Lille, in cui lavorano un team di 10 persone appassionate di cacao e cioccolato. Encuentro è un produttore bean to bar di cioccolato, è uno dei pochi cioccolatieri in Francia a produrre il cioccolato utilizzando un processo artigianale “dalla fava alla tavoletta”. Per arrivare dalle fave alla tavoletta, sono necessari 7 passaggi per conferire al cioccolato di Encuentro la sua cremosità e aromi unici. Fare un cioccolato artigianale bean to bar significa selezionare le migliori fave di cacao fermentate e essiccate nel paese di origine. Encuentro per produttore il suo cioccolato utilizza le fave di eccezionali coltivatori di cacao biologico: Chuncho Ursayhua (Perù), raccolto nella Valle di Quillabamba da piccoli coltivatori indipendenti. Il cacao Chuncho Urusayhua è tra i cacao più fini e complessi del Perù. Ogni anno vengono raccolte circa 15 tonnellate e pochi produttori di cioccolato hanno la possibilità di lavorare queste fave. Öko Caribe (Repubblica Dominicana), situata nella regione di San Francisco de Macoris, Öko Caribe lavora in stretta collaborazione con un piccolo numero di coltivatori che supporta nello sviluppo della loro attività. Products of the Islands SA (PISA) si trova nel nord di Haiti vicino a Cap Haitien. Creata nel 2014, questa struttura privata ha investito in infrastrutture adeguate (fermentatori, essiccatoi) per consentire ai piccoli coltivatori locali di ottenere il massimo dal loro cacao. Oggi produce cacao biologico di ottima qualità pagando un giusto prezzo ai coltivatori. Asochivite (Guatemala). Attraverso l'attività di Uncommon Cacao (fondata da Emily Stone) Asochivite, una piccola associazione di dieci coltivatori, si sta sviluppando gradualmente. Producono un cacao biologico eccezionale. Uncommon Cacao offre un modello di assoluta trasparenza sulla remunerazione dei coltivatori, pagando un prezzo equo (più di 3 volte il prezzo del cacao classico). Bejofo - Akesson Organic (Madagascar), la piantagione di Bertil Akesson, Bejofo, si trova nel nord ovest del Madagascar nella valle del Sambirano. Produce un eccezionale cacao biologico. Emmoni (Bolivia) è il progetto di due donne appassionate ed energiche: Casey e Caroline. Tutto inizia con una piccola manciata di fave appartenenti alla famiglia di Casey. Nel 2016, Casey e Caroline hanno chiesto a Michel Barel di valutare il potenziale di queste fave e di sviluppare il protocollo di fermentazione e essiccazione più adatto. Oltre a promuovere il cacao selvatico presente da migliaia di anni nella foresta, il progetto Emmoni consente ai coltivatori della regione di avere un'altra fonte di reddito. L'associazione Cacao Péi (Isola di Reunion), sta rilanciando la coltivazione del cacao completamente abbandonata sull'isola di Reunion. Le fave di Cacao Pèi, sono eccezionali, provengono da piante di cacao Criollo rimaste selvatiche fin dal loro arrivo sull'isola a metà del XVIII secolo. Situati su un ettaro di terra con una natura rigogliosa lungo un fiume, questi alberi di cacao selvatici offrono solo poche cabosse ogni anno. Nel 2018, Simon e Hubert, i fondatori di Cacao Péi, hanno affidato ad Encuentro solo 4 kg di queste rare fave, fermentate direttamente in piantagione, per realizzare poche decine di tavolette di cioccolato. Le fave di cacao arrivate nel laboratori di Encuentro a Lille vengono selezioniate a mano per eliminare le fave di cacao difettose, Encuentro per produrre il suo cioccolato usa solo le fave di cacao migliori! In un processo artigianale bean to bar, la tostatura è il passaggio cruciale con il quale il cioccolatiere conferisce al suo cioccolato la sua personalità, un gusto tutto suo. Encuentro tosta le fave di cacao con un forno a legna che permette di avere grande precisione e soprattutto di non rompere le fave. È durante questa fase che i precursori degli aromi creatisi durante la fermentazione si trasformeranno in aromi. Ce ne sono migliaia, specifici per ogni fava e il suo terroir. Per ciascuna delle origini, Encuentro ha testato numerosi profili di tostatura prima di selezionare quello che meglio rivela gli aromi tipici di ogni fava. Una volta tostati i chicchi, vengono frantumati e poi passati attraverso una macchina creata appositamente da Encuentro per separare la granella di cacao dalle bucce. La frantumazione delle fave di cacao viene fatta con una macchina composta da due enormi ruote di granito da 50 kg ciascuna che girano su una lastra di granito. Le fave di cacao vengono frantumate per diversi giorni. Lo zucchero di canna viene aggiunto dopo diverse ore di macinazione, quando le fave hanno lasciato il posto alla massa di cacao detta anche liquore di cacao (cioccolato al 100% appunto!). Il concaggio avviene nelle ultime ore del processo. Permette per sfregamento e mescolamento del cioccolato con le ruote di sviluppare ulteriormente questi aromi e di avere una consistenza più morbida. Dopo aver concato il cioccolato, il team di Encuentro lo conserva (sotto forma di blocchi da 5 kg) per diversi mesi a temperatura ambiente. Non viene subito temperato. Durante questa fase di maturazione, il cioccolato si evolverà. Il burro di cacao migrerà e si raccoglierà in piccole palline (macchie bianche). Questo permetterà ai tannini all'origine di molti aromi di esprimersi al meglio per alcuni, di scomparire per altri, e infine di donare al cioccolato di Encuentro tutta la sua rotondità, la sua armonia all'assaggio. Una volta terminata la maturazione, questi blocchi vengono fusi per essere temperati. Il burro di cacao è un elemento importante e complesso. Ha cinque forme cristalline, una sola delle quali darà al cioccolato il suo aspetto lucido, la sua croccantezza e la sua stabilità nel tempo. La temperatrice permette di farlo facendo passare il cioccolato attraverso un ciclo di temperatura molto preciso che differisce a seconda del tipo di cioccolato. Finalmente si può versare il cioccolato negli stampi e modellarlo. Ultimo passaggio, ma non meno importante: il confezionamento! Ogni tavoletta viene controllata e poi delicatamente avvolta a mano prima in un foglio di alluminio dorato e poi nella sua confezione finale di carta.