Guida all’assaggio

Come si assaggia e valuta sensorialmente il cioccolato

Il cioccolato può essere valutato sensorialmente impiegando i nostri cinque sensi.

Il primo esame è quello visivo. Occorre osservare il cioccolato. Il cioccolato va messo su un supporto bianco. Senza toccare con le mani il cioccolato, si inizia a valutare il colore, la lucentezza e l’omogeneità della superficie del cioccolato.

Poi si passa all’esame olfattivo. Occorre avvicinare il cioccolato al naso, fare un’ispirazione di circa 3 secondi al fine di individuare le note aromatiche, e valutare l’intensità, la complessità e la finezza aromatica olfattiva.

A questo punto si passa all’esame uditivo. Si spezza il cioccolato. Occorre fare attenzione allo snap (rumore) che produce.

Dopo l’esame uditivo siamo pronti per l’esame tattilo-gustativo. Bisogna mordere circa un terzo della porzione di cioccolato, lasciarlo scorrere in bocca, per valutare la durezza, la fusibilità, la finezza tattile, la rotondità, l’astringente, il dolce, l’acido e l’amaro.

Infine c’è l’esame retro-olfattivo. Fare sciogliere in bocca il pezzo di cioccolato rimasto per valutare tutti i descrittori retro-olfattivi, per individuare le note di degustazione, valutare l’intensità, la complessità e la finezza aromatica retro-olfattiva e sentire il persistere del complesso aromatico del cioccolato.

 

Glossario

Acido

Percezione sapida rilevabile come una corrente elettrica di bassa intensità che vaga sulla lingua e subito scompare, lasciando una sensazione di freschezza. È dovuto alla ricchezza in acidi organici della materia prima e decresce con tostature spinte.

 

Amaro

Percezione di amarezza rilevabile attraverso le papille gustative. Fave immature e tostature spinte sono tra le principali cause della crescita dell’amaro.

 

Astringenza

Percezione di allappante che si coglie, nell’arco di circa 15/60 secondi, attraverso uno o più dei seguenti fenomeni: la perdita del potere lubrificante della saliva, sensazione di raggrinzimento e/o di cuoificazione della mucosa del cavo orale. L’astringenza è un carattere legato alla sottospecie, a fave immature o affette da difetti forieri di questa caratteristica. Cresce inoltre con tostature spinte, per degradazione di composti come gli acidi fenolici e l’aumento dell’acidità acetica. Anche certi polimeri dei glucidi possono contribuire.

 

Cabossa

La cabossa è una bacca oblunga di 10-15 cm (e anche più) del peso variabile da 300 a 500 grammi (ma può arrivare anche a 1 Kg), solcata all’esterno da 10 strisce longitudinali. All’interno contiene da 20 a 50 fave (cotiledoni) disposte su 5 file e immerse in una polpa ricca di zuccheri e di acidi, tra i quali primeggia l’acido citrico.

 

Cacao

Famiglia Sterculiaceae, genere Theobroma, specie Cacao. Tre le sottospecie di interesse: Criollo, Trinitario e Forastero. Fiorisce lungo il fusto e dai fiori si originano drupe di 10/33 centimetri denominate cabosse. Ogni cabossa contiene 20/50 semi (coliledoni) che, avvolti in una polpa mucillaginosa molto zuccherina, sono disposti su 5 file. Di forma ovoidale-ellittica, misurano da 2 a 4 cm di lunghezza e da 1,2 a 2 cm di larghezza.

 

Cioccolato

Il cioccolato è il prodotto ottenuto da prodotti di cacao e zuccheri che presenta un tenore minimo di sostanza secca totale di cacao del 35%, di cui non meno del 18% di burro di cacao e non meno del 14% di cacao secco sgrassato.

 

Colore

Livello di intensità del colore della superficie avendo come riferimento il giallo pallido quasi bianco (uguale a 0) e il marrone molto scuro, quasi nero, come massimo (uguale a 7). L’intensità del colore aumenta con la tostatura delle fave – anche in base alle caratteristiche dell’origine – mentre si riduce con la riduzione del cacao a favore di altri ingredienti quali, per esempio, il latte.

 

Concaggio

Il concaggio consiste nell’inglobamento della massa magra del cioccolato in quella grassa conferendo al prodotto la classica plasticità. Con il concaggio si ha anche una riduzione dell’umidità (-0,5%), la diminuzione degli eventuali cattivi odori e degli acidi organici volatili (acetico e altri) e la condensazione dei polifenoli. Il concaggio può essere realizzato con macchine a biglie, a bracci oscillanti verticalmente o ruotanti a una temperatura che può raggiungere 80°C e per tempi variabili da ore a giorni.

 

Criollo (Teobroma cacao cacao)

Il criollo è caratterizzato da intensità e profondità aromatica, amaro tenue e astringente quasi assente. Poco produttivo e molto sensibile alle fitopatologie, è oggi molto raro, coltivato in genere su piccole superfici a gestione famigliare. I Maggiori produttori sono: Messico, Colombia e Venezuela. Le varietà di criollo sono: Porcelana, Guasare, Chuao, Ocumare 67 (Puertofino), Ocumare 61 (Puertomar), Javablond, Canoabo, Theobroma Pentagona.

 

Decorticazione

Dopo la tostatura le fave, se destinate a essere vendute tal quali, sono mondate dal guscio e dalle pellicole che le avvolgono.

 

Dolce

È principalmente legato alla presenza di zuccheri semplici ed è inversamente correlato con livello di acidità, astringenza e amaro. Fortemente dipendente dalla quantità di zuccheri aggiunti, ha rilievo in questa percezione anche la qualità della materia prima e il livello di tostatura.

 

Durezza

È la resistenza alla deformazione permanente. È alta quando il cioccolato si spezza producendo un rumore secco, bassa se il cioccolato si deforma. Incidono sulla durezza la tipologia di cioccolato, il temperaggio, la forma e pezzatura, la temperatura di servizio.

 

Essicazione delle fave

Dopo la fermentazione le fave di cacao devono essere essiccate per portare l’umidità dal 55% al 7%, livello che evita l’attacco da parte di muffe. Nei paesi tropicali, dove l’umidità dell’aria supera facilmente il 65% l’obiettivo non è facile per cui a volte si ricorre all’essicazione forzata. Quando le fave sono essiccate al sole per 10/12 giorni (15/20 kg/m2) gli enzimi continuano a operare generando precursori d’aromi.

 

Fava di cacao

Le fave di cacao sono i semi della pianta. Ogni fava è formata da due cotiledoni e da un embrione. I cotiledoni contengono il materiale di riserva per il germe quando si sviluppa, lo stesso che costituisce la materia prima per fare il cacao.

 

Fermentazione

Le fave sono estratte dalla cabossa insieme alla mucillagine che le ricopre, ricca di polifenoli, zuccheri e acidi in cui prevale l’acido citrico. Poste in contenitori – sotto l’azione di microrganismi trasmessi dagli attrezzi di taglio, dalle attrezzature e dall’ambiente in genere – iniziano la fermentazione che ha una durata di 3/7 giorni. Durante la fermentazione gli zuccheri si riducono dal 10% all’1% circa.

 

Finezza aromatica

La finezza aromatica è la valutazione del livello della qualità globale, eleganza e piacevolezza degli aromi. La finezza aromatica è determinata dal pregio della materia prima impiegata per produrre il cioccolato e dalla maestria nel processo di produzione.

 

Finezza tattile

La finezza tattile, si giudica in base alla micronizzazione dei solidi emulsionati nel burro di cacao. Incidono sulla finezza tattile le materie prime utilizzate, la raffinazione,  e il concaggio.

 

Forastero (Teobroma cacao sphaerocarpum)

La produttività e la resistenza alle avversità hanno fatto della sottospecie Forastero la più coltivata al mondo, anche se a livello sensoriale la carenza aromatica, l’amaro e l’astringenza di cui è portatrice non premiano il consumatore. Fanno eccezione le varietà Arriba e Nacional che sono considerati cacao fini. I maggiori produttori sono: Costa d’Avorio, Ghana, Indonesia. Le varietà sono: Amelonado, Imc 67, Scavina 6, Arriba Nacional e Arriba CCN-51.

 

Frangitura: la granella

Le fave che sono avviate alla produzione di cioccolato vengono frantumate e il prodotto ottenuto è passato in una macchina a setacci che ha il compito di eliminare le pellicole e di classificare le particelle per dimensione. Si ottiene così la granella di cacao.

 

Fusibilità

È la velocità con la quale il cioccolato, nel cavo orale, fonde e si “solubilizza”. La fusibilità è determinata dalle materie prime utilizzate, dalla raffinazione, dal concaggio, e dalla presenza più o meno elevata di zuccheri e di altri ingredienti.

 

Gianduja

Il Cioccolato “alle nocciole gianduia” è ottenuto, da un lato, da cioccolato il cui tenore minimo di sostanza secca totale di cacao è pari al 32% e quello di cacao secco sgrassato all’8% e, dall’altro, da nocciole finemente macinate, in proporzione tale che 100 grammi di prodotto contengano non più di 40 e non meno di 20 grammi di nocciole.

 

Intensità aromatica

Volume globale degli odori percepiti indipendentemente dalla loro qualità. Incide sull’intensità olfattiva qualsiasi processo che porti allo sviluppo di sostanze odorose.

 

Lucentezza

È la proprietà di una superficie di riflettere la luce. Il processo che influisce sulla lucentezza è il temperaggio che permette al cioccolato di assumere una struttura capace di riflettere la luce. Con il tempo, soprattutto a temperature elevate, possono affiorare sia il grasso, sia i cristalli di zucchero, compromettendo la lucentezza, fino a creare una patina bianca.

 

Macinazione

La granella è ridotta in polvere i cui granuli sono compresi tra 100 e 200 micron attraverso mulini di diversa tipologia. Per effetto del riscaldamento indotto dall’operazione il grasso fonde e avvolge la parte magra. Si genera così il liquore di cacao.

 

Miscelazione

Il liquore di cacao è miscelato con altri ingredienti per dare origine al cioccolato: zucchero, burro di cacao, altri grassi, latte ed eventualmente emulsionanti (lecitina ecc.) e altri aromi.

 

Omogeneità della superficie

Indica l’assenza di difetti quali macchie, segni di rottura, differenze cromatiche nella superficie. Incidono sull’omogeneità della superficie il concaggio, il temperaggio e la modellatura.

 

Persistenza

Per persistenza si intende la sensazione gusto-olfattiva, che rimane nel cavo orale, dopo aver deglutito il cioccolato. È la valutazione della durata degli aromi nel palato. Può essere anche lunghissima, della durata di decine di minuti. È determinata soprattutto dalla materia prima pregiata impiegata per produrre il cioccolato.

 

Raffinazione

Attraverso mulini a sfera o macchine dotate di 3/5 cilindri le particelle sono ridotte a circa 25 micron, in pratica a polvere impalpabile. Dimensioni più piccole comporterebbero un maggiore uso di burro di cacao nella fase successiva.

 

Ricchezza aromatica

È un descrittore edonico, quindi soggettivo, con il quale si definisce la complessità dell’aroma, vale a dire il numero dei toni positivi riscontrabili nel cioccolato in esame. La ricchezza aromatica è dovuta all’impiego di materia prima pregiata e alla maestrìa nel processo di produzione.

 

Rotondità

La rotondità, è una sensazione per così dire sferica, di crema e corpo, che si avverte mentre il cioccolato si scioglie nel palato. È direttamente correlata  alla qualità della fermentazione e alla qualità genetica del cacao. Più un cacao è pregiato e più è aromatico, più è rotondo.

 

Temperaggio

Il temperaggio è l’operazione che consente la microcristallizzazione dei componenti conferendo al cioccolato lucentezza, omogeneità e serbevolezza. Si esegue sciogliendo nuovamente il prodotto a circa 45°C, per poi raffreddano a 27°C e quindi portandolo a 31°C.

 

Tostatura

La tostatura è il processo di cottura delle fave. Esse sono riscaldate a temperature di 105/150° per tempi variabili tra 15 e 20 minuti, ma che in alcuni casi raggiungono un’ora.

 

Trinitario (deltano)

Il trinitario nasce dall’ibridazione del Criollo con il Forastero e ne media sia i caratteri di produttività e resistenza alle patologie, sia quelli sensonali. La leggenda vuole che sia nato a Trinitad (che comunque ha la più ampia collezione di varietà), ma più probabilmente è nato nel delta dell’Orinoco, tra Ande e Amazzonia. I maggiori produttori sono: Perù, Madagascar, Colombia, Tanzania, Venezuela. Le varietà sono: Ics 1, Ics 82, Ics 95

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