Recensione e valutazione sensoriale di @creminogianduia assaggiatore qualificato e trainer Istituto internazionale chocolier

Produttore

Domori

Nel 1993 un giovane bolognese laureato in economia, Gianluca Franzoni, parte per il Venezuela e scopre il mondo delle piantagioni di cacao. Se ne innamora, lì rimane e nel 1997 fonda Domori. La storia di Domori comincia con un sogno: andare all’anima del cioccolato, facendo arrivare la materia prima, il cacao, lì dove l’industria del cioccolato non era mai stata. Spingersi dove nessuno è mai stato con il cioccolato, recuperando la pura essenza del cacao nobile, per Domori, è una passione, un progetto e una magnifica ossessione. Domori è infatti la prima azienda al mondo a processare esclusivamente cacao fine, cacao pregiato, ovvero il cacao aromatico. Un’unica, grande intuizione: salvare dall’estinzione le varietà di cacao più pregiate al mondo, mantenere i suoi aromi originari e renderli accessibili ai grandi estimatori del cioccolato di tutto il mondo. Primo tra tutti i produttori di cioccolato, Domori impiega solo le piante del cacao fine. Una scelta coraggiosa, perché si tratta di varietà più delicate, rare e meno produttive. Il cacao fine, infatti, rappresenta appena il 10% del raccolto mondiale e il Criollo, la varietà più rara in assoluto. Il Criollo è una varietà di cacao che ha rischiato l’estinzione: è il cacao dei Maya e degli Atzechi, la cui coltivazione è stata progressivamente abbandonata a causa della sua bassa resa produttiva. Si tratta di un cacao raro e fragile e rappresenta soltanto lo 0,001% del cacao prodotto nel mondo. Eppure, la qualità di questo cacao non ha eguali: essendo privo di tannini, i quali conferiscono asperità e astringenza al prodotto, il Criollo vanta una cremosità, una rotondità e una dolcezza uniche al mondo. Con il Progetto Criollo, Domori ha recuperato questa preziosa varietà di cacao dando vita in Venezuela alla piantagione più grande al mondo. Il coraggio di questa scelta permette non solo la produzione di un cioccolato con bouquet aromatici variegati, ma anche il rispetto e la conservazione della biodiversità. Sin dalle origini, l’azienda si batte per la tutela delle varietà pregiate di cacao, del loro habitat naturale e dei coltivatori che vi lavorano. A Paria, Venezuela, dove sorge l’Hacienda San José, si trova il cuore indigeno della filiera Domori. Domori ha stabilito una joint venture al 50% con la storica famiglia Franceschi dell’Hacienda San Josè con il fine di riportare alla luce del palato sei varietà di cacao Criollo e facendone un patrimonio universale unico per la sua biodiversità. Da questa collaborazione è nato il progetto di recupero del Criollo fatto di ricerca, progettazione, realizzazione dei primi vivai, fino al 2001, anno in cui Domori ha acquisito il 50% della piantagione. Fra alberi di mango, papaya, mogano, frangipane, banano, bromeliadi, eliconie, palme e leguminose, si estende la piantagione su una superficie totale di 320 ettari, 185 dei quali innestati a cacao con una densità di 1.000 piante per ettaro. La piantagione rappresenta oggi un patrimonio mondiale per il gusto e il recupero della biodiversità di oltre 10 varietà di cacao Criollo. Al recupero delle poche piante a disposizione nell’Hacienda San José lavorano persone che sanno estrarre il meglio. Un patrimonio mondiale per il gusto del cacao criollo, il primo e il più importante centro al mondo per il recupero della sua biodiversità e per la sua coltivazione. Lo stabilimento di None, in provincia di Torino, progettato e realizzato per preservare l’identità sensoriale delle differenti varietà di cacao nella trasformazione in cioccolato extra, è il cuore italiano di Domori. Qui, una volta al mese, arrivano i sacchi con una dozzina di varietà di cacao aromatico. Soltanto la mano attenta ed esperta dei tecnici Domori è in grado di garantire che le diversità aromatiche del cacao siano mantenute e sottolineate nei prodotti finali. La lavorazione ha un basso impatto sul cacao, perché il processo Domori è basato sull’utilizzo di basse temperature, pochi macchinari e pochi cicli. Domori è stata la prima azienda al mondo a creare un codice di degustazione per il cioccolato che coinvolge tutti i cinque sensi in un’esperienza sensoriale unica.

 

Paese del produttore:

Italia

 

Paese di origine delle fave di cacao:

Venezuela

Piantagione:

Hacienda San José

Varietà delle fave di cacao:

Blend (criollo)

 

Ingredienti:

Pasta di cacao.

 

Tipo di cioccolato:

Fondente

 

Percentuale di cacao:

100%

 

Valutazione sensoriale

Esame visivo

Colore: ******
Lucentezza: *****
Omogeneità della superficie: ****

 

Esame olfattivo

Note aromatiche:

floreale, frutta secca e speziato

Intensità aromatica: *****
complessità aromatica: ***
finezza aromatica: ****

 

Esame uditivo

Suono (snap): ******

 

Esame tattile

Durezza: *****
Fusibilità: *****
Finezza tattile: ******
Rotondità: ******
Astringenza: **

 

Esame gustativo

Dolcezza: –
Acidità: **
Amarezza: ****

 

Esame retro-olfattivo

Note di degustazione:

ribes, amarena essiccata, frutta secca, caffè tostato, cacao, spezie e legno

Intensità aromatica: ***
Complessità aromatica: ***
Finezza aromatica: ***

 

Persistenza del complesso aromatico: *****

 

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