Recensione e valutazione sensoriale di @creminogianduia assaggiatore qualificato e trainer Istituto internazionale chocolier

Produttore

Meiji THE Chocolate

Meiji THE Chocolate è  un produttore “Bean to Bar” giapponese. Meiji THE Chocolate è stata fondata con l’intento di creare un cioccolato che avrebbe sorpreso il mondo. Partendo da questa idea ha cercato di trovare alberi di cacao di alta qualità. Il processo “Bean to Bar” è nel DNA di Meiji per la produzione del cioccolato sin dall’inizio. L’azienda, che punta sempre ad evolversi, ha intrapreso questa filosofia circa 10 anni fa. Meiji porta regolarmente il proprio cioccolato ai coltivatori per far loro assaggiare il prodotto finale del loro lavoro, in questo modo possono lavorare sapendo il valore e il significato di ciò che fanno e questo dà loro la motivazione per perseguire un prodotto di qualità sempre superiore.  Nel caso di Meiji THE Chocolate  più che di “Bean to Bar”, si può parlare di “Farm to Bar”, in cui ogni singolo aspetto della coltivazione del cacao viene minuziosamente controllato dagli esperti di Meiji per garantirne l’eccellenza. Responsabili di Meiji seguono direttamente le fasi della raccolta, fermentazione ed essiccazione delle fave di cacao. Per preparare un cioccolato di qualità, l’individuazione delle migliori fave cacao è fondamentale. Per questo motivo, l’esperto di cacao di Meiji, il signor Hiroyuki Utsunomiya, ha viaggiato intorno all’equator,  in oltre 10 paesi alla ricerca dei migliori alberi di cacao, scegliendo alla fine un gruppo selezionato di piantagioni di cacao. Meiji ha formato gruppi di studio in queste aree per cercare i migliori metodi di coltivazione degli alberi di cacao. In piantagione solo le cabosse mature vengono accuratamente selezionate. Ogni cabossa viene tagliata con un coltello e le fave estratte vengono avvolte con foglie di banana per prepararle al processo di fermentazione. L’aroma unico del cioccolato “Meiji THE Chocolate” viene creato con questo metodo. Il design di ogni tavoletta Meiji è stato pensato per la degustazione, attraverso un percorso gustativo che parte dai piccoli quadratini, che introducono l’aroma, passando per i due quadrati per solleticare il palato e sperimentare il massimo della cremosità, per finire con due barrette per sentire appieno il gusto.

 

Paese del produttore:

Giappone

 

Paese di origine delle fave di cacao:

Messico

Piantagione:

–

Varietà delle fave di cacao:

cacao bianco messicano (criollo)

 

Ingredienti:

Pasta di cacao, zucchero, burro di cacao, emulsionanti (E492, E322)

 

Tipo di cioccolato:

Fondente

 

Percentuale di cacao:

70%

 

Valutazione sensoriale

Esame visivo

Colore: **
Lucentezza: *****
Omogeneità della superficie: ******

 

Esame olfattivo

Note aromatiche:

floreale, frutta secca e speziato

Intensità aromatica: ******
complessità aromatica: ******
finezza aromatica: ******

 

Esame uditivo

Suono (snap): ******

 

Esame tattile

Durezza: *****
Fusibilità: ****
Finezza tattile: ******
Rotondità: ****
Astringenza: *

 

Esame gustativo

Dolcezza: *
Acidità: ***
Amarezza: ***

 

Esame retro-olfattivo

Note di degustazione:

agrumi, frutti di bosco, frutta secca, caramello, caffè, spezie e legno.

Intensità aromatica: ***
Complessità aromatica: ***
Finezza aromatica: ***

 

Persistenza del complesso aromatico: ***

 

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