Recensione e valutazione sensoriale di creminogianduia assaggiatore qualificato, fondatore e titolare chocolate7

Casa cacao è un produttore bean to bar della Spagna. Questa tavoletta di cioccolato finissimo, è prodotta con cacao della Colombia (Sierra Nevada, Comunidad Arhuaca de Catanzama). Casa cacao Colombia Sierra Nevada Comunidad Arhuaca de Catanzama 72% è un cioccolato fondente equilibrato, con note aromatiche di agrumi, mora, brownie, liquirizia, torba, legno, cuoio

Produttore:

Casa cacao – EL CELLER DE CAN ROCA

Nel 2020, con «Casa Cacao», Jordi Roca (pastry chef del Celler de Can Roca, ristorante 3 stelle Michelin dei fratelli Roca, Joan, Josep e Jordi), realizza il suo sogno, di aprire non una semplice fabbrica di cioccolato, ma un luogo in cui poter studiare, lavorare il cacao e gustare il cioccolato. Jordi Roca con Casa Cacao non vuole solo produrre cioccolato, vuole fare cultura: spiegare a chi ama il cioccolato che esistono tante varietà di cacao e che esistono tanti modi di lavorarlo e consumarlo. L’idea che è alla base di Casa cacao è quella di intraprendere un viaggio che inizia in piantagione e finisce tra le mani di chi ha la fortuna di assaggiare il cioccolato di Casa Cacao. Casa cacao, situata in Plaza Catalunya, nel centro di Girona, è boutique hotel, composta un hotel, una boutique, un atelier di cioccolato, un caffè. Casa cacao non è un semplice hotel, è anche soprattutto un laboratorio di cioccolato dover lavorare il cacao trasformandolo in cioccolato, e una boutique dove acquistare e gustare i prodotti della cioccolateria. Ai piani superiori di Casa cacao, vi sono quindici camere e una splendida terrazza con una vista mozzafiato sul centro storico di Girona, in cui gli ospiti possono fare colazione o gustare tutti i prodotti a base di cacao prodotti al piano terra, dove si trova il regno di Jordi Roca. Al piano terra di Casa cacao c’è la fabbrica di cioccolato, il laboratorio a vista, il bar, il negozio. Ampie vetrate permettono di poter osservare il lavoro del laboratorio dove partendo dalle fave di cacao vengono realizzate tavolette di cioccolato, cioccolatini, bevande (calde e fredde), e altri numerosi prodotti a base di cioccolato, ovviamente. Aprire Casa cacao ha richiesto molto studio, ricerca e impegno. Jordi Roca, ha viaggiato in giro per il mondo alla ricerca delle più pregiate fave di cacao aromatico da lavorare sapientemente per trasformarle in un cioccolato superbo. Le fave di cacao selezionate da Casa cacao arrivano da piantagioni del Perù, dal Venezuela, dalla Colombia, dall’Ecuador, dall’India, dalla Repubblica Dominicana. Il team di Jordi Roca si è immerso totalmente nel mondo del cacao. Jordi Roca e i suoi collaboratori hanno selezionato le fave di cacao più pregiate visitando le migliori piantagioni di cacao curate da coltivatori di piccole comunità del Perù, Venezuela, Colombia e Ecuador. Nelle piantagioni il team di casa cacao ha appreso molti dettagli sul processo di fermentazione e di essiccazione delle fave di cacao direttamente dalle donne e dagli uomini che continuano a produrlo con metodi ancestrali, come la comunità di Awajun in Perù che raccoglie i frutti di cacao che crescono selvatici in Amazzonia, e la comunità degli Arhuacos in Sierra Nevada in Colombia. Casa cacao, compra il cacao che usa per produrre il suo cioccolato direttamente dai coltivatori, senza intermediari, remunerandoli equamente. L’obiettivo di Jordi Roca è quello di esaltare la differente natura delle fave di cacao e di racchiuderla nelle tavolette di cioccolato e altri prodotti che esaltano le caratteristiche di ogni varietà di fave. Ogni origine mostra una delle mille facce del cacao. Le differenze del terreno in cui è cresciuto, del clima che ne ha influenzato la crescita, del lavoro del coltivatore sul terreno e sulla pianta e le differenze nella fermentazione e essicazione sono percepibili in ogni singola creazione di Casa cacao.

Paese del produttore

Spagna

 

Fave di cacao (origine e varietà):

Colombia

Sierra Nevada

Comunidad Arhuaca de Catanzama

 

 

Ingredienti:

fave di cacao, zucchero, burro di cacao

 

Tipo di cioccolato:

Fondente

Percentuale di cacao:

72%

 

 

Valutazione sensoriale

Esame visivo

Colore: *****
Lucentezza: ******
Omogeneità della superficie: ******

 

Esame olfattivo

Note aromatiche:

fruttato, tostato, speziato

Intensità aromatica: *****
complessità aromatica: *****
finezza aromatica: *****

 

Esame uditivo

Suono (snap): ******

 

Esame tattile

Durezza: ******
Fusibilità: ******
Finezza tattile: ******
Rotondità: ******
Astringenza: *

 

Esame gustativo

Dolcezza: ***
Acidità: *
Amarezza: **

 

Esame retro-olfattivo

Note di degustazione:

agrumi, mora, brownie, liquirizia, torba, legno, cuoio

Intensità aromatica: *****
Complessità aromatica: *****
Finezza aromatica: *****

Persistenza del complesso aromatico: *****

 

N.b.: Valori espressi da 0 a 7 Stelle

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