Recensione e valutazione sensoriale di @creminogianduia assaggiatore qualificato Istituto internazionale chocolier

Produttore

Chapon

Patrice Chapon ha un solo obiettivo finale in mente: creare e regalare puro piacere. Chapon ha un’unica parola d’ordine: l’infanzia. Patrice esplora i regni della fantasia infantile alla ricerca di ogni cosa deliziosa. E quindi non sorprende che le  insegne della società siano caratterizzate da una certa innocenza, con i suoi tre bambini che sfoggiano fieramente scatole di cioccolato Chapon. Dal 2012, Patrice Chapon ha realizzato il sogno di ogni cioccolataio: creare cioccolato nella sua fabbrica di cioccolato. Dopo anni trascorsi alla ricerca di macchine in grado di lavorare il cacao e due anni di accurato restauro, è stato creato il necessario per trasformare le fave di cacao in cioccolato di altissima qualità. Gli strumenti sono antichi ma la produzione è moderna e il risultato finale è il controllo totale del processo di produzione. Per inciso, Patrice è l’unico cioccolatiere in tutta la Francia ad arrostire le sue fave di cacao e a produrre cioccolato con un processo “bean to bar”. Patrice controlla ogni fase della produzione del suo cioccolato, dalla fava di cacao alla tavoletta. Patrice Chapon lavora con ogni varietà di cacao. Chapon sceglie personalmente le fave di cacao che usa. In virtù della sua profonda conoscenza di ogni varietà di cacao, acquista direttamente dai coltivatori, garantendo così un prodotto di rara purezza. I suoi numerosi viaggi in giro per il mondo lo hanno portato in contatto con contadini del Venezuela, del Madagascar, del Perù e del Messico. Il suo impegno senza limiti e la sua curiosità continuano a spingerlo a esplorare nuove piantagioni e varietà in tutto il mondo. Nel suo laboratorio, in ogni fase del processo produttivo, Patrice Chapon e il suo team adattano i tempi di preparazione e i dosaggi, a seconda della natura di ciascun fava di cacao, delle sue origini e di una serie di altri criteri, al fine di raggiungere la perfezione. Patrice Chapon nel tentativo di produrre un cioccolato perfetto, con metodi tradizionali, ha ripristinato le macchine del secolo scorso. Vengono eseguiti numerosi test per valutare il tempo e la temperatura di tostatura, che cambia con l’origine di ciascun fava. Questa fase della lavorazione è fondamentale, perché è solo alla fine del processo di tostatura che Chapon decide la percentuale di zucchero da aggiungere a ciascun cioccolato. Un altro momento chiave riguarda il controllo dell’acidità, che viene aspirata dal cioccolato macinato da un aspiratore. È una fase delicata occorre misurare quanta acidità viene eliminata per mantenere la quantità minima necessaria per il risultato finale desiderato.

 

Tipo di cioccolato

Fondente extra

Percentuale di cacao

72%

 

Origine delle fave di cacao

Perù, Piura gran blanco

Sulla fascia costiera a nord del Perù, ai confini con l’Ecuador, si trova la regione di Piura, dove grazie al clima favorevole cresce uno dei Cacao più rari e pregiati al mondo: il Cacao Blanco de Piura. Il nome deriva dal fatto che le fave di Cacao sono completamente bianche perché non contengono antocianine, i pigmenti presenti solitamente nel Cacao. Questo è uno dei migliori cacao al mondo molto ricercato per i suoi sapori e aromi delicati fruttati. Rappresenta solo lo 0,25% della produzione mondiale. Dal punto di vista genetico si tratta di un Cacao Nacional, con la maggior parte dei suoi frutti “albini”.

 

Ingredienti:

pasta di cacao, zucchero e burro di cacao. Cacao min. 72%.

 

Valutazione sensoriale

Colore: ****
Lucentezza: ****
Omogeneità della superficie: ****

Intensità aromatica: *****
Complessità aromatica: ***
Finezza aromatica: ****

Suono (snap): ******

Durezza: ****
Fusibilità: *****
Finezza tattile: ******
Rotondità: *****
Astringenza: *

 

Valutazione sensoriale

dolcezza: **
acidità: *****
amarezza: **
note di degustazione: note floreali, lime, mela, albicocca acerba, ciliegia, frutti di bosco, datteri, noce, erbaceo e spezie

Persistenza degli aromi: *****

 

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