Recensione e valutazione sensoriale di @creminogianduia assaggiatore qualificato Istituto internazionale chocolier

Produttore

Amaro

Nel 2016 Marco Colzani realizza il suo sogno di produrre cioccolato. Colzani dopo essersi laureato in agraria e dopo essere diventato un enologo ha deciso di dedicarsi alla produzione del cioccolato artiginale. L’idea di partenza di Marco era quella di fare una spremuta di fave di cacao e zucchero di canna. Nient’altro. Ha eliminato il superfluo per giungere il più vicino possibile all’origine, per questo nel suo cioccolato non c’è traccia di lecitina, vaniglia e altri aromi. Amaro è un cioccolato artigianale, lavorato totalmente con il metodo tradizionale, a partire dalla selezione delle fave fino al modellaggio finale. Il metodo artigianale permette di mantenere la peculiarità di ogni cacao utilizzato per produrre il cioccolato di Amaro. Il terroir trasmette alle fave di cacao caratteristiche uniche. Una lavorazione attenta permette di salvaguardare tali caratteristiche, mantenendo l’identità aromatica delle diverse provenienze. Per questo il cioccolato di Amaro risulta essere molto aromatico e ricco di sapore. Nella preparazione del cioccolato di Amaro non vengono utilizzati né la vaniglia né la lecitina di soia, additivi solitamente presenti negli altri cioccolati. Sono solo due gli ingredienti utilizzati: le fave di cacao e lo zucchero di canna.

 

Tipo di cioccolato

Fondente

Percentuale di cacao

70%

 

Origine delle fave di cacao

Venezuela, Chuao.

Il Chuao è considerato uno dei migliori cacao al mondo. Per questo è uno dei cacao più costosi. Viene coltivato nei pressi dell’omonimo paesino (ha circa 2300 abitanti) del Venezuela. Chuao, è una minuscola località incastrata tra le montagne venezuelane a ridosso della costa caraibica a ovest di Caracas. È un luogo isolato e difficilmente raggiungibile solo via mare. La produzione annuale di questo cacao ammonta a poche tonnellate a causa della sua bassa resa. È una rarissima varietà di cacao criollo, ma non puro. Nell’ultimo secolo la purezza del Chuao è stata contaminata nelle coltivazioni d’origine. Agli inizi del XIX secolo il Criollo del Chuao era purissimo, ma quando le malattie hanno cominciato a diffondersi i coltivatori hanno deciso di ripiantare nelle stesse aree varietà di Trinitario e di Forastero. Cosa che ha finito per creare una miscela di varietà in cui del Chuao è rimasto ben poco. Il frutto è verde e rosso. Con questo cacao si produce un cioccolato delicatissimo, molto raffinato, con aromi ricchi ed eccellenti. La sua nota aromatica caratteristica è la prugna. Altri suoi aromi facilmente riconoscibili sono mandorla e miele.

 

Ingredienti

Fave di cacao, zucchero grezzo di canna. Cacao min. 70%.

 

Valutazione sensoriale

Colore: *****
Lucentezza: *****
Omogeneità della superficie: ****

Intensità aromatica: *****
Complessità aromatica: *****
Finezza aromatica: *****

Suono (snap): ******

Durezza: ****
Fusibilità: *****
Finezza tattile: *****
Rotondità: *****
Astringenza:–

 

Valutazione sensoriale

Dolcezza: *
Acidità: *
Amarezza: *
Note di degustazione: miele, note floreali, pera, ciliegia, prugna, lampone, fragola, mandorla, anice, burro, castagna e chiodi di garofano.

Persistenza degli aromi: *****

 

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