Recensione e valutazione sensoriale di @creminogianduia assaggiatore qualificato Istituto internazionale chocolier

Produttore

Menakao

Nel 2012 Shahin Cassam Chenaï decide di fondare in Madagascar una fabbrica di cioccolato Cinagra, dove viene prodotto il cioccolato Menakao. MENA in malgascio significa rosso. Rosso come il colore della terra delle coltivazioni di cacao del Madagascar. Rosso come la maggior parte delle fave di cacao provenienti dai migliori produttori della valle del Sambirano. Rosso come il cioccolato di Menako, rosso come il Madagascar, l’Isola Rossa. KAO sta per cacao. Menakao per produrre il suo cioccolato utilizza esclusivamente le fave di cacao della migliore qualità prodotte dalle migliori cooperative di coltivatori della bassa valle del Sambirano. Per far risaltare i sapori naturali del cacao, non include la vaniglia nelle sue ricette di cioccolato fondente. Poiché tutti gli ingredienti utilizzati da Menakao provengono dall’Isola era naturale, che Menakao ha deciso di decorare le sue tavolette con le facce del Madagascar: i Tanala, i Betsimisaraka, i Merina. Tutti rappresentati in abiti tradizionali. Menakao Lavora in partnership con una cooperativa di coltivatori nella valle di Sambirano. Le fave di cacao utilizzate per preparare il cioccolato Menakao sono accuratamente selezionate. Nella piantagioni di cacao che utilizza Menakao non vengono utilizzati fertilizzanti o pesticidi. Il processo di impollinazione è del tutto naturale, con insetti come formiche e api che svolgono un ruolo importante nella fertilizzazione dei fiori di cacao che successivamente si trasformano in cabosse di cacao. Le fave di cacao vengono fatte fermentare in grandi tini per esaltare gli aromi naturali delle fave di cacao.

 

Tipo di cioccolato

Fondente

Percentuale di cacao

100%

 

Origine delle fave di cacao

Madagascar, Sambirano valley.

Le fave di cacao del Madagascar sono rinomate per la loro qualità. Non a caso hanno ottenuto l’etichetta “Fine Cacao” dall’ICCO. Splendidamente aromatico, il cacao del Madagascar offre note floreali, fresca acidità e un finale aspro. In media, ogni anno in Madagascar vengono prodotte 4.500 tonnellate di cioccolato. Circa il 95% del cioccolato del Madagascar proviene dal distretto di Ambanja, nella regione di Diana, dove si trova la maggior parte dei migliori produttori dell’isola. In Madagascar si possono trovare tutte e tre le principali varietà di cacao: Trinitario: 35%, Forastero: 60% e Criollo: 5%. Gli alberi di Forastero producono il cacao meno aromatico. La qualità del cacao del Madagascar è il risultato delle abbondanti varietà di Trinitario e Criollo dell’isola. Tutte e tre le varietà sono utilizzate nella produzione del cioccolato del Madagascar. Le piantagioni delle fave utilizzate da Menakao si trovano leggermente nell’entroterra, in profondità nella regione nord-occidentale del Sambirano, dove il terreno è perfetto per la coltivazione di alberi di cacao. La terra delle coltivazioni di cacao del Madagascar, è di colore rosso perché ricca di minerali e sedimenti depositati dal fiume Sambirano. La regione è delimitata dal massiccio dello Tsaratanana, che protegge la piantagione dai cicloni che spesso arrivano dall’Oceano Indiano. Il fiume Sambirano, che si estende per 30 miglia attraverso il territorio, fornisce i sedimenti minerali necessari per la coltivazione del cacao. Il clima dell’isola permette alle fave di cacao di essere essiccate al sole (non nei forni come in altri paesi produttori), preservandone le qualità aromatiche. La maggior parte delle fave di cacao provenienti dai migliori coltivatori della valle del Sambirano hanno un caratteristico colore rosso.

 

Ingredienti

Fave di cacao e burro di cacao. Cacao min. 100%.

 

Valutazione sensoriale

Colore: ***
Lucentezza: *****
Omogeneità della superficie: *****

Intensità aromatica: ***
Complessità aromatica: ***
Finezza aromatica: ****

Suono (snap): ****

Durezza: *****
Fusibilità: ****
Finezza tattile: *****
Rotondità: ****
Astringenza: *

 

Valutazione sensoriale

Dolcezza: –
Acidità: ****
Amarezza: *****
Note di degustazione: pompelmo, limone, ananas, papaya, frutti rossi, nocciola tostata, mandorla tostata, ginepro, caffè tostato, cacao e legno di pino.

Persistenza: ****

 

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