Recensione e valutazione sensoriale di @creminogianduia assaggiatore qualificato e trainer Istituto internazionale chocolier
Dick Taylor, è un produttore bean to bar degli Stati Uniti. Questa tavoletta di cioccolato finissimo, è prodotta con cacao del Belize (Maya Mountain Cacao, Toledo). Dick Taylor Belize Toledo 72% è un cioccolato dal gusto equilibrato, con note aromatiche floreali, di frutti di bosco e di frutta essiccata.
Produttore
Dick Taylor
Dick Taylor è stata fondata da Adam Dick e Dustin Taylor. Il concetto di artigianato (Adam e Dustin producono artigianalmente barche in legno) è un principio guida delle loro vite. Affascinati dal mondo del cioccolato artiginale hanno deciso di intraprendere una nuova sfida: reinventare il modo di produrre il cioccolato. Nel loro piccolo laboratorio di Eureka in California trasformano il miglior cacao miscelato con gli altri ingredienti, in un delizioso cioccolato. Dick Taylor utilizza il cacao del Belize (distretto di Toledo), del Madagascar (Valle del Sambirano), del Guatemala (regione di Alta Verapaz), del Vietnam (regione di Tien Giang), del Brasile (Stato di Bahia). Per produrre il loro cioccolato, utilizzano cacao biologico e zucchero di canna biologico. Al fine di esaltare ogni singola sfumatura dei cacao impiegati non utilizzano vaniglia, burro di cacao aggiunto e altri emulsionanti. L’intero processo produttivo, richiede 3 settimane per essere completato. Attraverso il processo di tostatura, un complesso insieme di reazioni chimiche aiuta a sviluppare gli aromi, a eliminare le note amare del cacao e a ridurre il contenuto di umidità delle fave. Ogni varietà di fava di cacao viene tostata ad una determinata temperatura e per una determinata durata al fine di esaltare al massimo la sua peculiare aromaticità. Dopo la tostatura le fave di cacao vengono frantumate e viene eliminata la cascara. A questo punto, la granella di cacao e lo zucchero sono pronti per essere trasformati in cioccolato. Utilizzando un melangeur di pietra, inizia la macinazione, al fine di ridurre la dimensione delle particelle del cacao. Inizia anche il rilascio del burro di cacao. Si genera così il liquore di cacao. Si aggiunge lo zucchero, e liquore di cacao e zucchero vengono ulteriormente mescolati e macinati. Utilizzando un mulino a tre rulli la massa di cacao grossolana viene trasformata in una pasta liscia. Questo conferirà al cioccolato setosità e scioglievolezza. A seconda del tipo di cioccolato la fase del concaggio può durare da 24 a 72 ore. Finito il concaggio, il cioccolato è lucido, liscio e setoso. Il cioccolato viene fatto invecchiare da 2 a 4 settimane, per affinare il sapore. Finito l’invecchiamento, il cioccolato viene temperato al fine di conferire al cioccolato la sua lucentezza. Finito il temperaggio, il cioccolato viene colato negli stampi. Infine, ogni tavoletta, viene incartata a mano e avvolta in confezioni stampate da Dick Taylor.
Paese del produttore:
U.S.A.
Fave di cacao (origine e varietà):
Belize
Maya Mountain Cacao
Toledo
Ingredienti:
Cacao biologico, zucchero di canna biologico
Tipo di cioccolato:
Fondente
Percentuale di cacao:
72%
Valutazione sensoriale
Esame visivo
Colore: *****
Lucentezza: ******
Omogeneità della superficie: ******
Esame olfattivo
Note aromatiche:
floreale, frutta essiccata e tostato
Intensità aromatica: ****
complessità aromatica: ***
finezza aromatica: *****
Esame uditivo
Suono (snap): ******
Esame tattile
Durezza: ******
Fusibilità: *****
Finezza tattile: ******
Rotondità: ******
Astringenza: –
Esame gustativo
Dolcezza: **
Acidità: *
Amarezza: *
Esame retro-olfattivo
Note di degustazione:
gelsomino, ibisco, agrumi, prugna, lamponi, ciliegia, fichi, prugna secca, fichi secchi, albicocca secca, erba fresca, malto, cacao, thè verde e cannella.
Intensità aromatica: ***
Complessità aromatica: ***
Finezza aromatica: ****
Persistenza del complesso aromatico: ***
N.b.: Valori espressi da 0 a 7 Stelle
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