Recensione e valutazione sensoriale di @creminogianduia assaggiatore qualificato e trainer Istituto internazionale chocolier

Duffy’s è un produttore bean to bar della Gran Bretagna. Questa tavoletta di cioccolato finissimo, è prodotta con cacao di Panama (Bocas del Toros, Tierra oscura). Duffy’s Panama Tierra oscura 100% è un cioccolato fondente dal gusto amaro, con note aromatiche di frutta secca e spezie.

Produttore

Duffy’s

Duffy’s Chocolate è un cioccolatiere britannico (Humberston,Lincolnshire). Duffy’s è un produttore “bean-to-bar” su piccola scala di cioccolato di qualità. Per ottenere il suo cioccolato, compra fave di cacao non tostate e lavora artigianalmente le fave con gli altri ingredienti. Le fave di cacao sono selezionate a mano e accuratamente tostate, per esaltare tutti i loro aromi naturali e eliminare l’amarezza. Le fave sono poi sminuzzate in piccoli pezzi e la cascara rimossa. La granella di cacao viene gradualmente immessa in un melangeur di granito e lasciata girare durante la notte, in modo da ottenere un liquido sottile. Il secondo giorno, si aggiunge zucchero di canna biologico, si applica un leggero calore e la miscela continua lentamente a macinare per altri due giorni. Viene aggiunto un po’ di burro di cacao in modo che il cioccolato si sciolga bene in bocca. Dopo quattro giorni abbiamo 30 kg di cioccolato – sufficienti per fare circa 300 tavolette. Ci vuole un giorno per versare il cioccolato negli stampi e un altro giorno per avvolgerli a mano con un foglio e poi coprirli con un involucro di carta.

 

Paese del produttore:

Gran Bretagna

 

Fave di cacao (origine e varietà):

Panama

Bocas del Toros

Tierra oscura

 

Ingredienti:

Fave di cacao

Tipo di cioccolato:

Fondente

Percentuale di cacao:

100%

 

Valutazione sensoriale

Esame visivo

Colore: *****
Lucentezza: ******
Omogeneità della superficie: ******

 

Esame olfattivo

Note aromatiche:

frutta secca, vegetale e tostato

Intensità aromatica: ***
complessità aromatica: **
finezza aromatica: **

 

Esame uditivo

Suono (snap): ******

 

Esame tattile

Durezza: ******
Fusibilità: *****
Finezza tattile: ******
Rotondità: *****
Astringenza: **

 

Esame gustativo

Dolcezza: –
Acidità: *
Amarezza: *****

 

Esame retro-olfattivo

Note di degustazione:

ciliegia, frutti rossi, uva, mandorla tostata, nocciola tostata, erba amara, caffè, liquirizia e cuoio

Intensità aromatica: ***
Complessità aromatica: ***
Finezza aromatica: **

Persistenza del complesso aromatico: ****

 

N.b.: Valori espressi da 0 a 7 Stelle

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