Recensione e valutazione sensoriale di @creminogianduia assaggiatore qualificato e trainer Istituto internazionale chocolier

Produttore

Bonajuto

Con oltre 150 anni di vita la Dolceria Bonajuto è la più antica fabbrica di cioccolato di Sicilia ancora in attività e una delle più antiche d’Italia. Le radici della famiglia Bonajuto affondano nel tessuto sociale e culturale di Modica. Nel 1820 Francesco Ignazio, oltre a vendere spezie di ogni tipo, cacao, agrumi in salamoia, “coloniali” e dolciumi possedeva anche un “fattojo del ciccolatte”, un luogo impiegato nella produzione del cioccolato che gli consentiva di controllare l’intera filiera: dalle fave di cacao, alla pasta amara, al prodotto finito. Nel 1880 Francesco inaugura la ditta “F. Bonajuto” nel Corso Umberto I di Modica. Un finissimo intuito imprenditoriale caratterizza la figura di Francesco Bonajuto, il quale cambierà definitivamente immagine all’azienda gettando le solide basi su cui poggia ancora oggi l’Antica Dolceria Bonajuto. Francesco crea un nuovo laboratorio di produzione dolciaria e trasforma in un elegante caffè che ben presto diventerà punto di riferimento della vita cittadina. Inoltre amplia l’offerta produttiva, investe nella formazione del personale, acquista spazi pubblicitari sulle testate locali, meccanizza alcune fasi della lavorazione del cioccolato e ne raffina ulteriormente la produzione. Negli anni novanta del secolo scorso la Dolceria Bonajuto avvia un rivoluzionario processo di recupero culturale delle antiche ricette iblee e soprattutto del cioccolato a freddo, vero e proprio “fossile” gastronomico che sembrava destinato a scomparire. Insieme alle fave di cacao gli spagnoli importarono in Europa anche gli strumenti che abitualmente gli Aztechi utilizzavano per lavorarlo: come il metate, una speciale pietra ricurva riscaldata da un braciere sottostante sulla cui superficie venivano macinate le fave con l’ausilio di un pistone anch’esso in pietra. I cioccolatieri europei mantennero praticamente invariato il gesto cardine e il processo di lavorazione mesoamericano delle fave di cacao aggiungendo tuttavia una importante variazione che avrebbe avuto grandissima fortuna nei secoli a venire: zucchero e temperatura. La temperatura sulla superficie esterna del metate, mantenuta a circa 42°-45°, impedisce infatti ai cristalli dello zucchero di sciogliersi conferendo al cioccolato una speciale consistenza ruvida al palato, sapida e granulosa. La lavorazione a freddo rimase la norma in Europa fino a che la Rivoluzione Industriale nel XIX secolo non cambiò lentamente il ciclo produttivo inserendo nuovi processi quali il concaggio e il temperaggio. Il gusto mutò, e con essa la consistenza. Ma a Modica la tradizionale lavorazione a freddo riuscì a preservarsi fino ai nostri giorni.

 

Paese del produttore:

Italia

 

Paese di origine delle fave di cacao:

Venezuela

Regione:

Aragua

Piantagione:

–

Varietà delle fave di cacao:

Chuao (Criollo)

 

Ingredienti:

Massa di cacao e zucchero

 

Tipo di cioccolato:

Fondente

 

Percentuale di cacao:

75%

 

Valutazione sensoriale

Esame visivo

Colore: *****
Lucentezza: *
Omogeneità della superficie: **

 

Esame olfattivo

Note aromatiche:

floreale, tostato e speziato

Intensità aromatica: ****
complessità aromatica: ***
finezza aromatica: ***

 

Esame uditivo

Suono (snap): ******

 

Esame tattile

Durezza: ****
Fusibilità: ***
Finezza tattile: **
Rotondità: **
Astringenza: *

 

Esame gustativo

Dolcezza: ****
Acidità: ***
Amarezza: **

 

Esame retro-olfattivo

Note di degustazione:

note floreali, limone, pompelmo, ciliegia, mora, mirtillo, prugna, lampone, erbaceo e liquirizia

Intensità aromatica: *****
Complessità aromatica: *****
Finezza aromatica: *****

 

Persistenza del complesso aromatico: *****

 

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