Recensione e valutazione sensoriale di @creminogianduia assaggiatore qualificato e trainer Istituto internazionale chocolier
Zotter è un produttore bean to bar austriaco. Queste due tavolette di cioccolato finissimo, sono prodotte con cacao dell’Ecuador e del Nicaragua. Zotter Labooko Ecuador dark 60% è un cioccolato fondente dal gusto gradevolmente dolce, con note aromatiche floreali e di frutta secca. Zotter Nicaragua milk 60% è un cioccolato al latte dal gusto gradevolmente dolce, con note aromatiche di frutta secca e pasticceria.
Produttore
Zotter
Zotter è un produttore di cioccolata bean to bar austriaco. Josef Zotter, è nato il 21 febbraio 1961 a Feldbach, è un cioccolatiere e agricoltore biologico. Ha iniziato come apprendista cuoco e pasticciere. Nel 1987 Josef Zotter con la moglie Ulrike, aprono la pasticceria Zotter Konditorei all’indirizzo centrale di Glacisstraße a Graz, nel sud dell’Austria. Nel 1992, in una stanza sul retro della pasticceria di Graz, Josef Zotter inizia a produrre cioccolato. Nel 1994, cioccolato e arte si fondono. L’art designer Andreas H. Gratze trasforma le confezioni di cioccolato di Zotter in piccole opere d’arte. Nel 1999 Zotter decide di produrre solo cioccolato. Apre la fabbrica di cioccolato, usando un locale nella fattoria dei genitori. Nel 2001, Zotter inizia a viaggiare in Nicaragua, Perù, Bolivia, Brasile per vedere di persona la materia prima e per instaurare un contatto diretto con i coltivatori di cacao. Dal 2004 utilizza solo cacao prodotto da commercio equo. Lavora solo con piccole aziende agricole e dà priorità alla qualità. Dal 2006, Zotter rende la sua intera gamma organica. Uno sforzo notevole, soprattutto perché Zotter utilizza molti ingredienti diversi. Nel 2007, la manifattura viene nuovamente ampliata (5.200 metri quadrati) per ospitare la produzione di cioccolata bean-to-bar. Zotter converte la sua manifattura in una casa di produzione bean-to-bar. Compra le fave di cacao organiche, provenienti da commercio equo e solidale direttamente dai coltivatori, le tosta, le macina e miscela il cioccolato, trasformando così la sua manifattura in un centro di eccellenza per la produzione di cioccolato. Zotter lavora il cioccolato “in-sourcing” invece di esternalizzare. È uno dei pochi produttori indipendenti di cioccolata bean-to-bar in Europa e l’unico che utilizza esclusivamente ingredienti biologici e da commercio equo e solidale. Con la linea di produzione bean-to-bar Josef Zotter, è uno dei pochissimi cioccolatieri d’alta classe del mondo, esegue tutti i processi di produzione per la produzione del cioccolato in casa: dalla torrefazione delle fave di cacao su rulli, alla classica macinatura nelle conche, tutto è fatto sul posto con la massima cura. Oggi Zotter produce più di 400 diverse varietà di prodotti a base di cioccolato. Per produrre il suo cioccolato Zotter utilizza il cacao proveniente da piantagioni del: Perù, Bolivia, Nicaragua, Guatemala, Panama, Belize, Colombia, Madagascar, Togo e Repubblica Dominicana.
Paese del produttore:
Austria
Fave di cacao (origine e varietà):
Ecuador
Nicaragua
Ingredienti:
Cioccolato fondente Ecuador 60%: massa di cacao biologico, zucchero di canna grezzo biologico e burro di cacao biologico
Cioccolato al latte Nicaragua 60%: zucchero di canna grezzo biologico, massa di cacao biologico, burro di cacao biologico, latte intero in polvere biologico, vaniglia biologica e sale.
Tipo di cioccolato:
Fondente e Latte
Percentuale di cacao:
60%
Valutazione sensoriale
Cioccolato fondente Ecuador 60%
Esame visivo
Colore: ****
Lucentezza: ******
Omogeneità della superficie: ******
Esame olfattivo
Note aromatiche:
floreale, fruttato e vegetale
Intensità aromatica: ***
complessità aromatica: ****
finezza aromatica: ****
Esame uditivo
Suono (snap): ******
Esame tattile
Durezza: ******
Fusibilità: ******
Finezza tattile: ******
Rotondità: *****
Astringenza: –
Esame gustativo
Dolcezza: ***
Acidità: *
Amarezza: –
Valutazione sensoriale
Cioccolato latte Nicaragua 60%
Esame visivo
Colore: ****
Lucentezza: ******
Omogeneità della superficie: ******
Esame olfattivo
Note aromatiche:
fruttato e pasticceria
Intensità aromatica: ***
complessità aromatica: ***
finezza aromatica: ***
Esame uditivo
Suono (snap): ******
Esame tattile
Durezza: ******
Fusibilità: ******
Finezza tattile: ******
Rotondità: *****
Astringenza: –
Esame gustativo
Dolcezza: ***
Acidità: –
Amarezza: –
Esame retro-olfattivo
Cioccolato fondente Ecuador 60%
Note di degustazione:
note floreali, prugna, albicocca, uva, frutta secca, fichi, uvetta, panna e caramello
Intensità aromatica: ****
Complessità aromatica: *****
Finezza aromatica: ****
Persistenza del complesso aromatico: ***
Esame retro-olfattivo
Cioccolato Latte Nicaragua 60%
Note di degustazione:
miele, uva, nocciola, noce, panna, vaniglia, crème caramel, malto, biscotti al burro, torta al cacao
Intensità aromatica: ***
Complessità aromatica: ***
Finezza aromatica: ****
Persistenza del complesso aromatico: ***
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