Recensione e valutazione sensoriale di @creminogianduia assaggiatore qualificato e trainer Istituto internazionale chocolier

Produttore

Pangea

Pangea è un produttore di cioccolato bean to bar catalano. Pangea è stata fondata da Xavier Palau. La filosofia di Pangea Chocolate è che le cose semplici che sono fatte artiginalmente focalizzandosi sui dettagli abbiano il potenziale per divenire grandi cose. Per questo motivo Pangea cura attentamente tutti i passaggi del processo di produzione del cioccolato. Anzitutto cerca di procurarsi le migliori fave di cacao. Non cerca solo fave di buona qualità che abbiano un gusto eccezionale con aromi raffinati, ma cerca fave di cacao coltivate in modo etica, coltivate da agricoltori che hanno scelto di utilizzare metodi di agricoltura biologica sostenibile, pagando un giusto prezzo al fine di avere un impatto positivo sulla vita dei coltivatori. Dato che le fave di cacao che Pangea processa sono completamente diverse una dalle altre a seconda dell’origine, Pangea Chocolate mira a evidenziare le particolarità e le caratteristiche di ciascuna origine. Per raggiungere questo obiettivo, utilizza solo due ingredienti, le fave di cacao biologiche e lo zucchero di canna biologico. Questo perché l’uso di altri ingredienti potrebbe modificare le caratteristiche di ciascuna fava. Pangea non usa né burro di cacao, né vaniglia né lecitina. Non è il modo più semplice per fare il cioccolato, ma alla fine è più gratificante. Poiché Pangea utilizza solo due ingredienti, le fave di cacao e lo zucchero biologico, ha bisogno che siano ingredienti di alta gamma. Per questo motivo, prima di procurarsi le fave, effettua dei test e quando sono soddisfatti dei risultati procedono ad acquistare le fave. Utilizziamo solo ingredienti biologici nel nostro cioccolato. Incoraggiare buone pratiche agricole e proteggere l’ambiente e la nostra salute è uno dei nostri obiettivi. Le fave di cacao vengono selezionate a mano. In questo modo solo le migliori fave sono utilizzate per produrre il cioccolato Pangea. Quando le fave arrivano al laboratorio sono contenute in sacchi di juta. Non tutte le fave sono in buone condizioni o soddisfano gli standard di qualità per fare un ottimo cioccolato. Per questo le fave sono selezionate a mano alla ricerca di fave imperfette. La tostatura è un passaggio cruciale. Pangea cerca il punto di tostatura ottimale per ogni origine. Ciò implica la necessità di effettuare una moltitudine di test. In tal modo il cioccolato evidenzia le caratteristiche di ogni origine. La tostatura ha un enorme impatto sul cioccolato finale. Non tutte le fave hanno bisogno della stessa temperatura e tempo per raggiungere il punto ottimale. Tostando le fave si evidenziano i diversi aromi di ciascuna fava e si evidenziano le note di degustazione che le fave  crude non mostrano. Altro passaggio della lavorazione  a cui Pangea presta grande attenzione è il temperaggio del cioccolato. In modo simile all’acciaio, il cioccolato deve essere temperato. Il burro di cacao può formare 6 diversi tipi di cristalli, ma solo il tipo 5 è quello ideale per ottenere un gran cioccolato. Le tavolette Pangea sono avvolte con materiali eco-compatibili. Pangea non usa carta di alluminio o sacchetti di plastica. Tutte le tavolette sono avvolte a mano. Le confezioni di Pangea sono un omaggio al paese in cui viene prodotta la fava di cacao. Per ogni paese mette in evidenza qualcosa che sia distintivo del paese. Può essere un luogo caratteristico, un albero o un fiore singolare … o qualsiasi cosa che sia unica in quel paese.

 

Paese del produttore:

Spagna

 

Paese di origine delle fave di cacao:

Repubblica Dominicana

Regione:

San Francisco de Macoris

Piantagione:

–

Varietà delle fave di cacao:

Oko Caribe (Trinitario)

 

Ingredienti:

Fave di cacao organiche e zucchero di canna organico

 

Tipo di cioccolato:

Fondente

 

Percentuale di cacao:

76%

 

Valutazione sensoriale

Esame visivo

Colore: *****
Lucentezza: *****
Omogeneità della superficie: ******

 

Esame olfattivo

Note aromatiche:

floreale, terroso

Intensità aromatica: ****
complessità aromatica: **
finezza aromatica: **

 

Esame uditivo

Suono (snap): ******

 

Esame tattile

Durezza: *****
Fusibilità: ****
Finezza tattile: ******
Rotondità: ****
Astringenza: *

 

Esame gustativo

Dolcezza: *
Acidità: ***
Amarezza: *

 

Esame retro-olfattivo

Note di degustazione:

note floreali, arancia,  limone, pompelmo, frutta essiccata, mandorla, tabacco e legno

Intensità aromatica: **
Complessità aromatica: **
Finezza aromatica: **

 

Persistenza del complesso aromatico: ***

 

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