Recensione e valutazione sensoriale di @creminogianduia assaggiatore qualificato e trainer Istituto internazionale chocolier

Friis Holm è un produttore bean to bar della Danimarca. Questa tavoletta di cioccolato fondente finissimo, è prodotta con cacao dell’Honduras e del Guatemala (Indio Rojo). Friis Holm Indio Rojo 70% è un cioccolato dal gusto gradevolmente acido, con note aromatiche floreali, di agrumi e frutti di bosco.

Produttore

Friis Holm

Friis Holm è un produttore di cioccolato danese. C’è un principio fondamentale in cui crede Mikkel Friis-Holm (fondatore): l’importanza di comprendere un prodotto e conoscerne le potenzialità … “È necessario sapere che cosa è in grado di dare il prodotto per liberare tutto il suo potenziale”, afferma Mikkel. Mikkel Friis-Holm, è uno chef qualificato per professione e un esploratore per vocazione; la sua esperienza in cucina ha fortemente influenzato la sua storia con il cioccolato. In Danimarca, ha lavorato con Jan Cocotte Pedersen (molto noto per le creazioni culinarie del film “Babette’s Feast), è stato comproprietario di un ristorante nel nord-ovest della Zelanda e possedeva una panetteria a Copenaghen. Al di fuori della Danimarca, ha lavorato in luoghi di fama mondiale come Chez Panisse di Alice Waters e Citizen Cake di Elizabeth Faulkner. Negli anni ’90, (il periodo della rivoluzione alimentare della California), a San Francisco, Mikkel incontrò John Scharffenberger e Robert Steinberg di Scharffen Berger Chocolates. Questa amicizia negli anni si è trasformata in una partnership allorchè Mikkel divenne il loro primo distributore in Scandinavia. Una crescente passione per la cioccolata di qualità e l’amicizia di John e Robert portano Friis Holm ad incontrare persone legate al mondo del cacao in America Centrale. In Nicaragua, in collaborazione con scienziati stranieri e agricoltori locali, ha partecipato a un affascinante progetto. Il progetto consisteva nell’individuare e valutare i filamenti di DNA delle piante di cacao native, che erano state latenti per secoli in piccole zone del paese. L’uso del cacao, ha un legame molto forte con queste terre, risalente alla civiltà Maya 3000 anni fa. La scoperta di questo nuovo tipo di cacao, ha motivato Mikkel nel fondare nel 2008 Friis-Holm Chocolate. L’azienda ha sede in Danimarca, dove è gestita da Mikkel e dalla sua famiglia. Il cioccolato viene trasformato a Voiron in Francia, da Stephane Bonnat, un produttore di cioccolata con una lunga e prestigiosa storia nel mondo del cioccolato. L’esperienza di Bonnat, insieme alle idee progressive di Mikkel, crea una partnership unica. Il cioccolato di Friis Holm è l’espressione della relazione tra coltivazioni autoctone, terra e cultura. Proprio come un enologo apprezza il terroir per il suo vino, Friis Holm cerca di esaltare il valore del terroir per il cacao. Friis Holm opera come co-produttore con i coltivatori di cacao, in tal modo può influire nelle decisioni relative alla raccolta e post raccolta migliorando così la qualità del cacao che verrà utilizzato per produrre cioccolato. Friis Holm dà una particolare attenzione alla genetica. Al momento lavora con 6 diversi varietà autoctone dell’America centrale (principalmente del Nicaragua e alcuni dell’Honduras): Johé, Chuno, Nicaliso, Indio Rojo, Medagla, Barba. I nomi di queste varietà sono stati creati di recente con il progetto in Nicaragua con il quale Mikkel ha collaborato. A causa della loro recente introduzione nel mercato internazionale, mancava la denominazione formale. Questo processo è stato fatto in collaborazione con gli agricoltori affinché i nomi riflettessero la personalità della terra e della sua gente. Friis Holm è la prima azienda a mettere sul mercato due barrette di cioccolato identiche che differiscono solo per il processo di fermentazione. I risultati sono deliziosi ma sorprendentemente diversi.Un altro aspetto che Friis Holm sta esaminando con attenzione è il concetto di invecchiamento e il ruolo che svolge nello sviluppo aromatico del cioccolato.

 

Paese del produttore:

Danimarca

 

Fave di cacao (origine e varietà):

Honduras e Guatemala

Indio Rojo

 

Ingredienti:

Fave di cacao, zucchero e burro di cacao

Tipo di cioccolato:

Fondente

Percentuale di cacao:

70%

 

Valutazione sensoriale

Esame visivo

Colore: *****
Lucentezza: ******
Omogeneità della superficie: ******

 

Esame olfattivo

Note aromatiche:

fruttato, tostato, speziato

Intensità aromatica: *****
complessità aromatica: *****
finezza aromatica: *****

 

Esame uditivo

Suono (snap): ******

 

Esame tattile

Durezza: ******
Fusibilità: ******
Finezza tattile: ******
Rotondità: ******
Astringenza: *

 

Esame gustativo

Dolcezza: **
Acidità: ***
Amarezza: *

 

Esame retro-olfattivo

Note di degustazione:

lillà, rosa, miele, mandarino, lime, ciliegia, ribes, amarena, uva passa, datteri, chiodi di garofano, curcuma e legno

Intensità aromatica: *****
Complessità aromatica: *****
Finezza aromatica: *****

Persistenza del complesso aromatico: ****

 

N.b.: Valori espressi da 0 a 7 Stelle

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