Recensione e valutazione sensoriale di @creminogianduia assaggiatore qualificato e trainer Istituto internazionale chocolier

Kilian & Close è un produttore bean to bar della Germania. Questa tavoletta di cioccolato al latte finissimo, è prodotta con cacao della Repubblica dominicana (Loma Quita Espuela). Kilian & Close Dominican Repubblic Loma Quita Espuela 66% è un cioccolato dal gusto dolce e gradevolmente acido, con note aromatiche di frutti rossi e frutta esotica.

Produttore

Kilian & Close

La filosofia di Kilian & Close è di riportare il cioccolato alla sua naturalezza. Per Kilian & Close ciò che rende un cioccolato fantastico sono queste caratteristiche: ricette semplici, ingredienti migliori e trasparenza. Dalla selezione, alla tostatura delle fave di cacao, alla miscelazione, al concaggio, al temperaggio e alla modellatura, Kilian & Close controlla l’intero processo di produzione del cioccolato nel laboratorio di Rostock. Il diretto controllo del ciclo produttivo consente di influenzare ogni fase del processo produttivo. Questa attenzione ai dettagli si manifesta in ogni tavoletta. Le buone materie prime non creano automaticamente un ottimo cioccolato, ma gli ingredienti mediocri non possono portare a un meraviglioso prodotto finale. Per questo motivo, la qualità del cacao ha un’importanza notevole che permette di conferire al cioccolato, un buon sapore attraverso la lavorazione, in particolare la fermentazione, eseguita direttamente dai coltivatori di cacao. La tostatura può solo completare ciò che è già presente nelle fave. Kilian & Close per creare un cioccolato finissimo senza pari, usa solo gli ingredienti migliori. Tutte le tavolette sono addolcite con zucchero di fiori di cocco indonesiano. Un raffinato tipo di zucchero con qualità particolarmente buone in termini di sostenibilità. Kilian & Close utilizza esclusivamente ingredienti che soddisfano i requisiti dell’agricoltura biologica. Inoltre, le materie prime devono essere prodotte in condizioni eque dai produttori che sono impegnati nello sviluppo sostenibile della loro comunità e nella stabilità ecologica della loro regione. Fare un ottimo cioccolato è un lungo viaggio che parte dalle fave di cacao, che richiede tempo e un’attenta cura dei dettagli. Una procedura elaborata che si riflette positivamente nel gusto finale del cioccolato. Per dare a ciascuna varietà di cacao una nota personale Kilian & Close controlla personalmente ogni fase del ciclo produttivo. Le fave di cacao vengono classificate a mano per assicurarsi che solo le migliori fave, entrino nel processo produttivo che porterà al cioccolato. La tostatura svolge un ruolo fondamentale nell’enfatizzare i sapori e gli aromi fini e nel far evaporare la gran parte delle sostanze volatili indesiderate. Questo passaggio varia in termini di temperatura e tempo di tostatura per ogni tipo di fava di cacao. Il passo successivo prevede la rimozione della cascara e la pre-macinatura delle fave nel melangeur provvisto di pesanti ruote di granito. Dopo aver mescolato tutti gli altri ingredienti, il cioccolato viene concato per altri due o tre giorni per ottenere una massa omogenea.

 

Paese del produttore:

Germania

 

Fave di cacao (origine e varietà):

Repubblica dominicana

Loma Quita Espuela

 

Ingredienti:

Fave di cacao, zucchero di fiori di cocco, latte di cocco in polvere e burro di cacao

Tipo di cioccolato:

Latte

Percentuale di cacao:

66%

 

Valutazione sensoriale

Esame visivo

Colore: ****
Lucentezza: ******
Omogeneità della superficie: ******

 

Esame olfattivo

Note aromatiche:

floreale, fruttato, vegetale

Intensità aromatica: *****
complessità aromatica: *****
finezza aromatica: *****

 

Esame uditivo

Suono (snap): *****

 

Esame tattile

Durezza: *****
Fusibilità: *****
Finezza tattile: ******
Rotondità: ******
Astringenza: *

 

Esame gustativo

Dolcezza: ****
Acidità: ***
Amarezza: *

 

Esame retro-olfattivo

Note di degustazione:

Note floreali, mandarino, ciliegia, lampone, mirtillo, ananas, cocco, noce e chiodi di garofano

Intensità aromatica: *****
Complessità aromatica: *****
Finezza aromatica: *****

Persistenza del complesso aromatico: ****

 

N.b.: Valori espressi da 0 a 7 Stelle

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