Recensione e valutazione sensoriale di @creminogianduia assaggiatore qualificato e trainer Istituto internazionale chocolier

Produttore

Akesson’s

L’azienda Akesson’s è stata fondata da Bertil Akesson. Bertil Akesson ha scoperto il mondo delle piantagioni in Africa grazie al padre, che era un diplomatico svedese, che aveva lavorato per l’Ambasciata a Parigi nel 1945. Anni dopo in Camerun, gestì una società commerciale, finché, alla fine, si stabilì in Madagascar negli anni ’70. Così è in Madagascar, nelle proprietà di famiglia, che è iniziata l’avventura di Akesson’s attraverso l’affascinante mondo del cacao, delle spezie e di altre deliziose meraviglie naturali. Lì Bertil Akesson ha imparato nel corso degli anni i segreti e le mille sfumature della gestione e dello sviluppo delle piantagioni. Bertil Akesson si è così concentrato e specializzato in cacao e spezie, con l’obiettivo di ottenere la massima qualità in modo sostenibile. Oggi le piantagioni di Akesson’s in Madagascar, in Brasile e in Indonesia forniscono le fave di cacao ai cioccolatieri e chef più famosi del mondo. In stretta collaborazione con questi artisti del gusto, Bertil Akesson ha lanciato una piccola ed esclusiva linea di cioccolato. Akesson’s mira ad offrire ai propri clienti la sua passione per i cibi tropicali e la massima qualità possibile ma in modo sostenibile. In MADAGASCAR, le piantagioni sono certificate “Fair for Life” dalla IMO. La piantagione è un singolo organismo vivente in cui si cerca di fornire un ambiente lavorativo e sociale sicuro. Cibo, alloggio, salute, sicurezza, libertà e attività spirituale sono ciò che offre la fattoria. Ad esempio, Akesson’s ha convertito tutte le sue proprietà in energia solare (GAÏA Alternative Energy) e ridistribuito metà dell’elettricità nel villaggio vicino dove i suoi dipendenti vivono e forniscono pannelli solari portatili nei luoghi più remoti. Inoltre fornisce terreni ai propri dipendenti in modo che possano essere autosufficienti e coltivare il proprio riso per la propria famiglia. Contribuisce a costruire scuole e infine, in un paese in cui i beni medici non sono facilmente disponibili e dove i dipendenti spendono facilmente fino a metà delle loro entrate in medicinali, Akesson’s si è organizzato per raccoglierli in Europa e ridistribuirli nelle piantagioni. In BRASILE le piantagioni sono certificate da UTZ il più grande programma al mondo per la produzione di cacao socialmente e ambientalmente responsabile. Akesson’s ha acquistato la piantagione nel maggio 2009 e la prima scelta è stata la costruzione di un alloggio decente per i nostri dipendenti, con accesso all’acqua, cucina completamente attrezzata, bagni e fosse settiche. A BALI, con il supporto diretto di USAID e AMARTA, ha creato un’unità centrale di elaborazione (CPU) per l’efficiente fermentazione, essiccazione, stoccaggio e vendita di cacao di Bali. La CPU è un passo necessario nello sviluppo di un’offerta sostenibile a lungo termine. I coltivatori di cacao forniscono le fave di cacao alla CPU, che gestisce la lavorazione attraverso la fermentazione, l’essiccazione e la cernita. L’unità centrale di elaborazione mira sia a garantire un prodotto di alta qualità sia a servire un centro di addestramento per gli agricoltori regionali / gruppi di agricoltori / cooperative. In MADAGASCAR, tutti i prodotti – cacao, pepe, caffè, oli essenziali – sono certificati come biologici da “Ecocert” per Europa e NOP per gli Stati Uniti. In BRASILE, “Fazenda Semper Firme”, la piantagione che è stata acquistata nel maggio 2009 si è impegnata a mantenere integra la Foresta Atlantica (Mata Atlantica). Il 10% della nostra terra ha un’area forestale. Vengono ripiantate specie come Mogno, Eka e varietà autoctone come Pau-Brasil, Peroba, ecc. A BALI, le unità di produzione di zucchero di cacao e di fiori di cocco sono certificate biologicamente da “Control Union Certifications”.

 

Paese del produttore:

Regno Unito

 

Fave di cacao (origine e varietà):

Bali

Sukmara farms

Trinitario

 

Ingredienti:

cacao, zucchero di canna, burro di cacao e lecitina di soia senza OGM

 

Tipo di cioccolato:

Fondente

 

Percentuale di cacao:

75%

 

Valutazione sensoriale

Esame visivo

Colore: ****
Lucentezza: ******
Omogeneità della superficie: ******

 

Esame olfattivo

Note aromatiche:

frutta essicata, vegetale e speziato

Intensità aromatica: ***
complessità aromatica: ***
finezza aromatica: **

 

Esame uditivo

Suono (snap): ******

 

Esame tattile

Durezza: *****
Fusibilità: ****
Finezza tattile: ******
Rotondità: ****
Astringenza: **

 

Esame gustativo

Dolcezza: *
Acidità: **
Amarezza: ***

 

Esame retro-olfattivo

Note di degustazione:

mango, banana, frutti tropicali, datteri secchi, albicocca secca, prugna secca, mandorla, carciofo, chicco di caffè, noce moscata, chiodi di garofano, cuoio, funghi e legno

Intensità aromatica: ***
Complessità aromatica: ***
Finezza aromatica: **

 

Persistenza del complesso aromatico: ***

 

 

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