Recensione e valutazione sensoriale di @creminogianduia assaggiatore qualificato e trainer Istituto internazionale chocolier
Zotter è un produttore bean to bar austriaco. Queste due tavolette di cioccolato finissimo, sono prodotte con cacao di Panama e del Belize. Zotter Labooko Panama 72% è un cioccolato fondente dal gusto gradevolmente acido, con note aromatiche floreali e fruttate. Zotter Labooko Belize 72% è un cioccolato fondente dal gusto gradevolmente dolce, con note aromatiche fruttate e vegetali.
Produttore
Zotter
Zotter è un produttore di cioccolata bean to bar austriaco. Josef Zotter, è nato il 21 febbraio 1961 a Feldbach, è un cioccolatiere e agricoltore biologico. Ha iniziato come apprendista cuoco e pasticciere. Nel 1987 Josef Zotter con la moglie Ulrike, aprono la pasticceria Zotter Konditorei all’indirizzo centrale di Glacisstraße a Graz, nel sud dell’Austria. Nel 1992, in una stanza sul retro della pasticceria di Graz, Josef Zotter inizia a produrre cioccolato. Nel 1994, cioccolato e arte si fondono. L’art designer Andreas H. Gratze trasforma le confezioni di cioccolato di Zotter in piccole opere d’arte. Nel 1999 Zotter decide di produrre solo cioccolato. Apre la fabbrica di cioccolato, usando un locale nella fattoria dei genitori. Nel 2001, Zotter inizia a viaggiare in Nicaragua, Perù, Bolivia, Brasile per vedere di persona la materia prima e per instaurare un contatto diretto con i coltivatori di cacao. Dal 2004 utilizza solo cacao prodotto da commercio equo. Lavora solo con piccole aziende agricole e dà priorità alla qualità. Dal 2006, Zotter rende la sua intera gamma organica. Uno sforzo notevole, soprattutto perché Zotter utilizza molti ingredienti diversi. Nel 2007, la manifattura viene nuovamente ampliata (5.200 metri quadrati) per ospitare la produzione di cioccolata bean-to-bar. Zotter converte la sua manifattura in una casa di produzione bean-to-bar. Compra le fave di cacao organiche, provenienti da commercio equo e solidale direttamente dai coltivatori, le tosta, le macina e miscela il cioccolato, trasformando così la sua manifattura in un centro di eccellenza per la produzione di cioccolato. Zotter lavora il cioccolato “in-sourcing” invece di esternalizzare. È uno dei pochi produttori indipendenti di cioccolata bean-to-bar in Europa e l’unico che utilizza esclusivamente ingredienti biologici e da commercio equo e solidale. Con la linea di produzione bean-to-bar Josef Zotter, è uno dei pochissimi cioccolatieri d’alta classe del mondo, esegue tutti i processi di produzione per la produzione del cioccolato in casa: dalla torrefazione delle fave di cacao su rulli, alla classica macinatura nelle conche, tutto è fatto sul posto con la massima cura. Oggi Zotter produce più di 400 diverse varietà di prodotti a base di cioccolato. Per produrre il suo cioccolato Zotter utilizza il cacao proveniente da piantagioni del: Perù, Bolivia, Nicaragua, Guatemala, Panama, Belize, Colombia, Madagascar, Togo e Repubblica Dominicana.
Paese del produttore:
Austria
Fave di cacao (origine e varietà):
Panama
Belize
Ingredienti:
Cioccolato fondente Panama 72%: massa di cacao biologico, zucchero di canna grezzo biologico e burro di cacao biologico.
Cioccolato fondente Belize 72%: massa di cacao biologico, zucchero di canna grezzo biologico e burro di cacao biologico.
Tipo di cioccolato:
Fondente
Percentuale di cacao:
72%
Valutazione sensoriale
Cioccolato fondente Panama 72%
Esame visivo
Colore: *****
Lucentezza: ******
Omogeneità della superficie: ******
Esame olfattivo
Note aromatiche:
fruttato
Intensità aromatica: ***
complessità aromatica: ***
finezza aromatica: ***
Esame uditivo
Suono (snap): ******
Esame tattile
Durezza: ******
Fusibilità: ******
Finezza tattile: ******
Rotondità: *****
Astringenza: *
Esame gustativo
Dolcezza: **
Acidità: ***
Amarezza: *
Valutazione sensoriale
Cioccolato fondente Belize 72%
Esame visivo
Colore: *****
Lucentezza: ******
Omogeneità della superficie: ******
Esame olfattivo
Note aromatiche:
fruttato, vegetale e speziato
Intensità aromatica: ***
complessità aromatica: ****
finezza aromatica: ****
Esame uditivo
Suono (snap): ******
Esame tattile
Durezza: ******
Fusibilità: ******
Finezza tattile: ******
Rotondità: *****
Astringenza: *
Esame gustativo
Dolcezza: ***
Acidità: *
Amarezza: *
Esame retro-olfattivo
Cioccolato fondente Panama 72%
Note di degustazione:
ibisco, plumeria, fiori di pera, miele, prugna, ciliegia, albicocca, banana, ananas, mandorla, menta, vaniglia, marzapane, torrone, cacao, noce moscata e legno
Intensità aromatica: ****
Complessità aromatica: *****
Finezza aromatica: *****
Persistenza del complesso aromatico: ***
Esame retro-olfattivo
Cioccolato fondente Belize 72%
Note di degustazione:
note floreali, ciliegia, more, uva, mandorla, noce, olive, finocchio, funghi, panna, malto, pepe, cannella e legno
Intensità aromatica: ****
Complessità aromatica: *****
Finezza aromatica: *****
Persistenza del complesso aromatico: ***
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