Oialla Bolivia Beniano con granella di cacao

Il cioccolato Oialla è un cioccolato danese biologico, prodotto con fave di cacao  boliviane. Oialla è stata fondata nel 2010 dal maestro cioccolatiere Rasmus Bo Bojesen e dal suo socio Pernille Lüzthøft. Rasmus Bo Bojesen e Pernille Lützhøft sognavano di creare un cioccolato prodotto con cacao biologico di qualità. Rasmus Bo Bojesen è un cioccolatiere esperto, che per anni è andato alla ricerca  di un cacao biologico di qualità alta.

[bg_collapse view="link-inline" color="#4a4949" icon="arrow" expand_text="Mostra di più" collapse_text="Mostra di meno" ]Una sera, mentre partecipava a una cena, un produttore danese di cereali biologici, ha raccontato a Rasmus Bo Bojesen degli alberi di cacao selvatici che crescono nella provincia di Beni, in Bolivia. La provincia di Beni, si trova in parte in Amazzonia, al confine tra Brasile e Bolivia. Beni è diviso in otto contee (Mamoré, Vaca Diaz, Itenez, Moxos, Maruam, Yacuma, Ballivian e Cercado). Nella contea di Itenez gli alberi di cacao crescono spontaneamente. Itenez è diviso in tre comuni: Baures, Huacaraje e Magdalena. Baures è il comune più grande. Qui gli alberi di cacao crescono in modo selvatico. Nel profondo della foresta pluviale amazzonica crescono gli alberi di cacao selvatici di Beniano. Una volta all'anno, i raccoglitori di cacao di Baures, viaggiano nella fitta giungla per raccogliere le cabosse di cacao gialle mature. Un paio di colpi precisi del machete, aprono una cabossa di cacao. Un paio di mani esperte, estraggono le fave e gettano via la cabossa vuota. Al fine di preservare le fave e migliorare il loro sapore, vengono fatte fermentare immediatamente dopo la raccolta. 20,30 chili di fave sono poste in un cestino e coperte da foglie di banana o di palma. Durante la fermentazione, la polpa bianca che ricopre il cacao si scioglie lentamente. La fermentazione impedisce al cacao di rovinarsi e preserva il sapore fruttato. Le fave di Beniano sono piccole, per questo la fermentazione è più breve, solo 3 giorni, rispetto ai 4-5 giorni per le fave più grandi. Una fermentazione più breve, conserva aromi fruttati e conferisce al cioccolato di Oialla, le sue caratteristiche note aromatiche di frutti di bosco e frutti rossi. L'essiccazione del cacao riduce il tasso di umidità. Le lavoratrici stendono le fave appena fermentate su un telo di nylon sospeso su pilastri di legno. Tradizionalmente le fave si asciugano sulla pelle di mucca alla luce diretta del sole, ma la sospensione assicura che l'acqua evapori da entrambi i lati. Un altro telo pende sopra per proteggere le fave dalla luce solare diretta. Gli operai girano le fave e controllano la temperatura. Se le fave diventano troppo calde, iniziano a arrostire e a sviluppare aromi. Se si asciugano troppo velocemente, le fave diventano troppo acide. Le fave fermentate contengono circa il 60% di acqua e sono ancora molto soggette alla muffe. Il contenuto di umidità deve essere ridotto a circa il 7%. Se si asciugano troppo, diventano fragili e si rompono, se si asciugano troppo poco, marciscono. Gli operai rastrellano spesso le fave così si asciugano in modo uniforme. Ci vogliono 3-4 giorni per asciugare le fave. Queste fave di cacao una volta fermentate ed essicate viaggiano per migliaia di chilometri dalla foresta pluviale selvaggia al laboratorio danese di Oialla. Oialla controlla il processo produttivo dalla fava alla tavoletta. Non c'è un modo giusto o sbagliato per tostare le fave di cacao. Tutto dipende dalle fave e dal cioccolatiere. Nella tostatura, il produttore di cioccolato mostra le sue capacità artistiche e il suo senso del gusto. Esistono molte variabili: temperatura, tempo di tostatura, contenuto di grassi delle fave e tipo di tostatore. Oialla tosta le fave di cacao a temperature che vanno da 100 ° C a 160 ° C, in un tostatore costituito da un cilindro metallico rotante che fa cadere le fave mentre vengono tostate con aria calda. Conservare tutti i sapori delle fave di alta qualità come le fave  di cacao Beniano richiede un'attenzione costante. Durante il processo di tostatura le fave sono assaggiate continuamente, specialmente durante le fasi finali. L'unico ingrediente aggiunto è lo zucchero di canna biologico. Due semplici ingredienti diventano uno dei cioccolati più puri e lussuosi al mondo. Il concaggio, trasforma cacao e zucchero in un cioccolato brillante e profumato. Il concaggio di solito richiede più di 24 ore. Le fave tostate vengono schiacciate e poi mescolate con lo zucchero nel melangeur. La granella di caco e lo zucchero vengono mescolati fino a quando la massa diventa liquida. L'attrito riscalda la massa di cioccolato a circa 45 ° C. È un processo che richiede parecchio tempo, da 28-32 ore di fila. Il concaggio rimuove l'amarezza, esalta i sapori e migliora la consistenza. Il temperaggio è una fase estremamente importante nella produzione del cioccolato. Il cioccolato scarsamente temperato è granuloso, pallido e poco appetitoso. Un buon temperaggio permette di ottenere un cioccolato perfettamente croccante con una finitura lucida.[/bg_collapse]